Recette de la semaine : homard, cannellonis betterave et ananas
28 août 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Homard, cannellonis betterave et ananas
Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
3 homards de 450 g
Cannellonis
1 grosse betterave crue, 1/2 céleri boule, 3 figues séchées, 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuillerée à soupe de bisque de homard réduite, sel, poivre.
Tarte d’ananas
1/4 d’ananas, 4 brins de coriandre fraîche, 1/2 jus de citron, huile d’olive.
Emulsion coco
20 cl de lait de coco non sucré, 2 cuillerées à soupe de crème liquide.
• La préparation des homards
Faites cuire les homards vivants dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez les pinces et les coudes en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquez les queues et retirez le boyau. Taillez six beaux médaillons dans les queues et hachez grossièrement les pinces ainsi que les chutes pour les cannellonis de betterave.
• Les cannellonis
Épluchez la betterave et taillez dix-huit tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Taillez le céleri en julienne et les figues en petite brunoise.
Dans un saladier, mélangez la brunoise de figue, le céleri râpé, les chutes de homard, la mayonnaise, la crème et la bisque. Vérifiez l’assaisonnement. Déposez une cuillerée de ce mélange sur chaque tranche de betterave et roulez des cannellonis.
• Le tartare d’ananas
Détaillez l’ananas en petite brunoise. Ciselez finement la coriandre. Mélangez puis assaisonnez le tout avec le jus de citron et l’huile d’olive.
• L’émulsion coco
Chauffez le lait de coco avec la crème liquide. Mixez longuement pour obtenir une belle mousse.
• Finition et présentation
Poêlez rapidement au beurre moussant les médaillons de homard, assaisonnez et maintenez au chaud. Moulez le tartare d’ananas à l’aide d’un petit emporte-pièce, disposez les cannellonis. Rangez les médaillons de homard et terminez avec une cuillerée d’émulsion coco.