Recette de la semaine : étuvée de turbot, marmelade d’artichauts…
31 juil 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Etuvée de turbot, marmelade d’artichauts et jus de persil
Préparation : 40 mn – Cuisson : 35 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation du turbot
1 turbot de 3,5 kg environ,
30 cl de fond blanc,
huile d’olive,
40 g de beurre,
gros sel,
poivre mignonnette,
fleur de sel.
Marmelade
4 artichauts violets,
1 échalote ciselée,
1 gousse d’ail dégermée,
2 pommes de terre,
1 jus de citron,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.
Jus de persil
1 botte de persil plat,
3 cl d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin.
• Le turbot
Demandez à votre poissonnier de vous préparer le turbot en pavés.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Raidissez à blanc les pavés de turbot dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le fond blanc et le beurre. Assaisonnez d’une pincée de gros sel et de poivre mignonnette. Couvrez, enfournez pendant 10 minutes environ. Au terme de la cuisson, retirez les pavés de turbot, et laissez-les reposer sur une grille.
• La marmelade d’artichauts et de pommes de terre
Tournez les artichauts à cru, enlevez le foin. Taillez-les en quartiers puis mettez-les dans une eau citronnée. Faites suer l’échalote et l’ail écrasé dans de l’huile d’olive. Ajoutez les quartiers d’artichauts, faites revenir 3 minutes, puis mouillez à l’eau ou au fond blanc à hauteur. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les artichauts tombent en purée. Par ailleurs, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau légèrement salée.
Dans un cul de poule, écrasez à l’aide d’une fourchette les pommes de terre et les artichauts ensemble. Assaisonnez et terminez cette marmelade avec un filet d’huile d’olive.
• Le jus de persil
Effeuillez et lavez le persil. Blanchissez-le à l’eau bouillante, puis refroidissez-le à l’eau glacée. Mixez-le avec deux glaçons et l’huile d’olive. Assaisonnez.
• Finition et présentation
Retirez la peau des tronçons de turbot. Levez les filets à l’aide d’une spatule et coupez chaque filet en trois. Faites-les réchauffer au four à 120 °C (th. 4).
Répartissez la marmelade et disposez en éventail trois morceaux de turbot tiède. Parsemez de poivre mignonnette et de fleur de sel. Terminez avec un cordon de jus de persil, un filet d’huile d’olive et décorez de pluches de persil huilé.