Recette de la semaine : fine gelée de fenouil, courgette croquante…
17 juil 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Fine gelée de fenouil, courgette croquante, fleur en tempura et en coulis
Préparation : 45 mn – Cuisson : 25 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Gelée de fenouil
2 fenouils,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron jaune,
1 goutte de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g.
Salade de courgette
10 mini-courgettes,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de pignons de pin,
3 brins de basilic,
huile d’olive,
citron,
sel, poivre du moulin.
Coulis de courgette
1 courgette,
1 cuillerée à soupe de crème liquide,
5 cl d’huile d’olive,
1 trait de vinaigre de xérès,
sel, poivre du moulin.
Beignets
6 fleurs de courgette,
100 g de mix à tempura (en épicerie asiatique),
huile,
sel.
• La gelée de fenouil
Coupez les fenouils en quatre, puis passez-les à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Ajoutez le jus restant et coulez la préparation sur une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
• La salade de courgette
Taillez les courgettes en dés puis blanchissez-les dans une eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans un saladier, mélangez les dés de courgettes avec la tomate coupée en dés, les pignons de pin torréfiés et le basilic ciselé. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron, une pointe de sel et de poivre, le tout au dernier moment.
• Le coulis de courgette
Blanchissez le vert de courgette, rafraîchissez-le, égouttez-le puis mixez-le avec l’huile d’olive et la crème. Assaisonnez. Ajoutez un filet de vinaigre au moment de servir.
• Les beignets de fleurs de courgette
Mélangez le mix à tempura avec l’eau nécessaire. Trempez les fleurs dedans puis plongez-les une par une dans une huile à 180 °C. Égouttez-les et salez-les.
• Finition et présentation
Démoulez la gelée, taillez six rectangles de 8 x 2 cm. Posez un rectangle au centre de chaque assiette bien froide. Disposez la salade de courgette dessus, la fleur en tempura, puis décorez d’une virgule de coulis de courgette.