Recette de la semaine : bouillabaisse de rougets au basilic…
12 juil 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Bouillabaisse de rougets au basilic, pommes de terre fondantes, aïoli safrané
Préparation : 20 mn – Cuisson : 40 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Bouillabaisse
12 rougets de 200 g pièce, 1 gros oignon, 1 bulbe de fenouil, 2 tomates bien mûres, 20 g de concentré de tomate, 2 gousses d’ail, 10 grains de poivre noir, 3 branches de basilic, 1 litre de fumet de poisson, 3 g de spigol, sel, huile d’olive.
Garniture
12 pommes de terre Amandine, 1/2 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri, huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Aïoli
1 pomme de terre, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de moutarde, 20 cl d’huile de tournesol, sel poivre, 1 gousse d’ail, 1 pointe de spigol, 1 pointe de safran.
Finition et présentation
Poudre d’olive, croûtons.
• Les rougets
Écaillez les rougets sous un filet d’eau froide. Levez les filets et retirez les arêtes. Conservez les arêtes entières pour le jus de bouillabaisse.
• La bouillabaisse
Épluchez, émincez l’oignon et le fenouil grossièrement. Coupez les tomates en gros dés.
Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faites suer l’oignon, le fenouil, les gousses d’ail écrasées avec le poivre pendant 3 minutes sans les colorer. Ajoutez ensuite les dés et le concentré de tomate, laissez compoter pendant 5 minutes. Ajoutez les arêtes et les têtes de poissons, faites suer à nouveau 2 minutes. Mouillez à hauteur avec le fumet de poisson. Ajoutez le poivre, le basilic et le spigol, salez. Laissez cuire à feu doux 20 minutes. Laissez reposer, mixez, puis filtrez au chinois en pressant la garniture à l’aide d’une petite louche. Réservez au chaud.
• La garniture
Épluchez les pommes de terre, tranchez-les. Faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, mouillez à hauteur de jus de bouillabaisse, salez. Laissez cuire à feu doux. Ciselez l’oignon, taillez la carotte et le céleri en mirepoix. Dans une casserole, faites suer au beurre les légumes sans coloration à couvert, assaisonnez.
• L’aïoli
Faites cuire une pomme de terre à l’eau, épluchez-la. Montez une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile en filet, le sel et le poivre. Ajoutez une gousse d’ail hachée, le spigol et le safran. Incorporez ensuite, à l’aide d’une passette et d’une cuillère, la pulpe de la pomme de terre cuite.
• Présentation et finition
Disposez les filets de rougets dans un sautoir huilé, verser le jus de bouillabaisse bien chaud à hauteur, couvrez et laissez cuire 2 à 3 minutes.
Dressez en assiette creuse, les pommes de terre, la mirepoix de légumes, déposez les filets de rougets et terminez avec le jus de bouillabaisse bien chaud.
Décorez chaque assiette de feuilles de basilic frit, d’un filet d’huile d’olive et de poudre d’olive. Servez l’aïoli à part, accompagné de petits croûtons dorés à l’huile d’olive.