San-Sébastian comment cette ville est devenue » place to be » de la gastronomie
11 juil 2011
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs
IDÉE VACANCES – San-Sébastian, destination privilégiée pour les fines gueules
Des crustacés rehaussés de réglisse d’un restaurant gastronomique aux anchois chips d’un bar à tapas: en quelques années, Saint-Sébastien, station balnéaire de la côte basque, est devenue une destination privilégiée pour les fines gueules
Sur les sept tables espagnoles comptant trois étoiles au guide Michelin, trois sont installées là, à quelques kilomètres les unes des autres. Et la ville compte l’un des plus grands nombres de restaurants étoilés par habitant au monde.
Question de culture, » ici, on est des fous de cuisine, on a ça dans le sang. Tout se passe autour d’un plat, c’est notre langage « , explique le triple étoilé Martin Berasategui. « Les gens adorent manger, on peut parler d’une sensibilité particulière », renchérit Elena Arzak, qui travaille en tandem avec son père Juan Mari 68 ans, locomotive de la « nouvelle cuisine basque ».
Outre la clientèle étrangère, les restaurants gastronomiques accueillent beaucoup d’habitués. Et même si actuellement la crise économique se fait sentir fortement en Espagne et que la restauration haut de gamme en souffre, le virage pris par les chefs de San Sébastian dans les années 1970 est salutaire aujourd’hui avec l’arrivée des clients du monde entier.
Pedro Subijana, chef du triple étoilé Akelarre, Juan Mari Arzak date la révolution de la cuisine basque du milieu des années 1970, à l’issue d’une rencontre à Madrid avec des chefs français créatifs, tout est parti de là », dit M. Arzak. « On est rentrés à Saint-Sébastien avec l’envie de bousculer notre cuisine traditionnelle. Ensuite le succès d’El Bulli et de son chef Ferran Adria en Catalogne a donné un dernier coup de fouet pour propulser notre cuisine au niveau mondial ».
Michel Guérard, figure clé de la nouvelle cuisine en France, admire l’émulation créative des chefs basques espagnols. « Ce sont des cuisiniers, souvent formés en France, qui ont revu et réimaginé leur cuisine en se servant aussi bien de techniques françaises que de celles mises au point par Ferran Adria ».
Comme Martin Berasategui, formé dans le modeste « bodegon » de ses parents et auprès de grands chefs français auxquels il voue une fervente reconnaissance. La cuisine Basque vit un moment historique depuis une quinzaine d’années, les chefs Basques essayent de faire une cuisine d’auteur, contemporaine, sans oublier leurs racines.
Leur goût est ouvert sur le monde, mais c’est toujours leurs palais, qui inconsciemment les guide, spontanément ils aiment ajouter de l’ail et du persil partout parce que leur culture est là, mais notre force, c’est l’innovation et le dynamisme, sans oublier la solidarité des chefs locaux, et les excellents produits du terroir Basque qui sont le ciment de leur cuisine.
Et si vous séjournez pas très loin de San Sébastian, n’oubliez pas Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz, un joyaux de la gastronomie mondiale !