Ducasse-Robuchon : le combat des chefs
30 juin 2011
Catégorie : Chefs, Presse & Médias
Robuchon/Ducasse… Ducasse/Robuchon… l’Expansion.com titre » Le Combat des Chefs « , mais y a-t-il vraiment un combat ? Y a-t-il compétition ?… à vous d’en juger… Fondamentalement différents, les deux hommes savent toujours se retrouver… business is business !
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Ducasse-Robuchon : le combat des chefs
Entre les deux stars de la gastronomie française, la compétition ne se joue pas que dans le « Michelin ». Et, sur le terrain du business, l’entreprise Ducasse a une longueur d’avance sur la maison Robuchon.
L’un cuisine au beurre, l’autre, à l’huile. L’un préférera sublimer une purée de pommes de terre, l’autre penchera pour une poêlée de légumes méditerranéenne. Bref, derrière les fourneaux, hormis la qualité et la créativité, tout oppose Joël Robuchon, homme de terroir franc-maçon, et Alain Ducasse, insatiable créatif un peu bling-bling. Et, depuis des années, leurs établissements se livrent à une véritable guerre des étoiles. Dans le Michelin 2011, Joël Robuchon fait la course en tête : il cumule 26 macarons, contre seulement 18 pour son cadet. Mais, même si les deux hommes attendent toujours avec impatience le verdict du guide rouge, leur concurrence s’est déplacée sur d’autres terrains depuis qu’ils ont enfilé un costume de businessman par-dessus leur tablier.
Alain Ducasse : 54 ans
Nombre d’étoiles au « Guide Michelin » : 18
Nombre de restaurants : 30
Nombre de restaurants trois étoiles : 3
Ses élèves célèbres (en-dehors de ses restaurants) : Laurent Gras (L20, à Chicago), Christophe Moret (Lasserre), Jean-François Piège (Thoumieux).
Alain Ducasse a franchi le pas en 1998 en créant le premier concept de restaurant de luxe qui puisse voyager. Paris, Saint-Tropez, île Maurice, Hongkong… Ses Spoon envahissent le monde. Joël Robuchon lui emboîte le pas en 2003 en ouvrant son premier Atelier, qu’il déclinera lui aussi sur toute la planète. Avec une différence majeure, cependant. « Alors que le premier adapte sa cuisine au pays hôte, le second a développé un modèle unique, à mi-chemin entre la gastronomie et la restauration de chaîne », explique Nicolas Chatenier, directeur de l’agence Peacefulchef, spécialisée dans le management des chefs. Les huit Ateliers proposent une cuisine très française, raffinée, mais allégée de ses ingrédients les plus coûteux, comme le caviar.
Aujourd’hui, les deux hommes sont à la tête de multiples enseignes à travers le monde (30 pour Ducasse et 24 pour Robuchon) : simple sandwicherie, brasserie chic et, bien sûr, trois-étoiles de haute renommée. A la différence de son aîné, Alain Ducasse, prudent, investit peu. Il ne possède que cinq restaurants en propre ainsi que deux auberges. Pour le reste, il est sous « contrat de management ». Ce qui ne l’empêche pas d’être le maître à bord et de décider de tout : de la décoration aux menus en passant par le personnel.
Joël Robuchon : 66 ans
Nombre d’étoiles au « Guide Michelin » : 26
Nombre de restaurants : 24
Nombre de restaurants trois étoiles : 3
Ses élèves célèbres (en-dehors de ses restaurants) : Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Eric Briffard (George-V), Éric Ripert (Le Bernardin à New York).
Consultants pour des enseignes, porte-étendards de marques…
S’ils ont tous les deux conquis une renommée internationale, Joël Robuchon a une petite longueur d’avance. Il gère 22 restaurants à l’étranger, contre seulement 14 pour son rival. Surtout, le Poitevin s’est beaucoup développé en Asie, où il vient encore d’inaugurer, en avril dernier, deux restaurants à Singapour. « Au Japon, c’est une véritable idole », souligne Aymeric Mantoux, coauteur du Livre noir de la gastronomie française. Il possède d’ailleurs le seul restaurant japonais étoilé du Michelin français, le Yoshi de l’hôtel Métropole, à Monaco.
Mais l’espace confiné des cuisines, si nombreuses soient-elles, ne leur suffit pas. Ils ont très vite entrepris de se diversifier. Là, c’est Joël Robuchon qui a dégainé le premier. Dès 1987, il est devenu le porte-étendard de Fleury Michon. « Les plats cuisinés à son effigie représentent 8 à 10 % de notre activité, soit un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros en 2010″, explique Hervé Dufoix, directeur du marketing du groupe. Le chef de la populaire émission de cuisine de FR3 « Bon appétit, bien sûr » conseille aussi la marque Reflets de France, appartenant à Carrefour, jette régulièrement un regard attentif à la gamme de bouillons japonais Ariake, et a donné son nom à une série de couteaux de la maison Mora. Parmi ses autres activités de consultant, il préside le « studio culinaire » de Servair, première société française de restauration aérienne. Enfin, il est à la tête d’une épicerie fine à Paris – et de deux autres au Japon -, d’une cave, et il publie régulièrement des livres.
Pas de quoi impressionner Alain Ducasse. Le Gascon, qui facture cher ses services de consultant de luxe, est entre autres le partenaire de Sodexo, dont il établit les menus de cantines scolaires. Il dirige deux centres de formation, un pour les professionnels, un pour les particuliers, ainsi qu’une école de pâtisserie. Sans oublier sa maison d’édition, qui publie ses propres livres, mais aussi ceux de ses confrères, dont… le dernier, Grand Livre de cuisine de Joël Robuchon. Toutes ces activités lui rapportent près de 13 millions d’euros par an. Mais son plus gros coup, c’est le rachat de la marque Châteaux & hôtels de France. Il met sa notoriété au service de cette enseigne vieillotte, dépoussière le guide, introduit la publicité et crée une centrale de réservation. En mai dernier, le groupement fusionne avec Exclusive Hotels pour former un ensemble de 800 établissements. Au total, sa société, Alain Ducasse Entreprise, a enregistré un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros en 2010. Elle n’emploie pas moins de 600 personnes et gère au total près de 1 500 employés. Bref, Alain Ducasse est un vrai patron d’entreprise, cinquième chef le mieux payé du monde, avec 3,5 millions d’euros de revenus personnels par an, selon le magazine américain Forbes. A côté, Joël Robuchon passerait pour un petit entrepreneur. Chez lui, pas d’attachés de presse ni de service marketing, c’est la secrétaire qui gère tout. Ou plutôt qui lui transmet tout, car l’homme ne délègue pas. Le chiffre d’affaires de sa société culinaire est un secret tout aussi bien gardé que le nombre de ses employés.
Deux conceptions opposées de la formation professionnelle
Opposés en cuisine et dans les affaires, les deux hommes divergent également lorsqu’il s’agit de transmettre leur savoir. Chez Robuchon, où les jeunes cuisiniers défilent, on garde les plus prometteurs pour les restaurants maison. Alain Ducasse, lui, apprend aux meilleurs ce qu’il sait faire de mieux, puis les place dans les plus grands restaurants du monde, les laissant voler ensuite de leurs propres ailes. Il dispense son savoir dans une école de formation et délivre des diplômes universitaires de cuisine, de sa création, aux Philippines et au Brésil. « La formation est notre priorité », assure Laurent Plantier, directeur général d’Alain Ducasse Entreprise. Si la cuisine des deux hommes est incomparable, sur le terrain économique, Alain Ducasse l’emporte. Et sûrement aussi sur celui de la popularité en France. Il est le seul des deux à avoir sa statue au musée Grévin.