Recette de la semaine : tronçons de turbot rôti à l’arête, salsifis glacés à l’orange
25 juin 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Tronçons de turbot rôti à l’arête, salsifis glacés à l’orange
Préparation : 40 mn – Cuisson : 25 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation du turbot
1 turbot de 4 à 5 kg,
5 cuillerées d’huile d’olive,
40 g de beurre,
fleur de sel,
poivre.
Salsifis glacés
24 pièces de salsifis,
le jus de 2 oranges,
40 g de sucre,
80 g de beurre,
50 cl de lait,
1 cuillerée à café de zestes d’orange confits hachés,
sel.
Bouillon de salsifis
40 cl de fond blanc de volaille,
100 g de beurre,
10 cl de crème fleurette,
sucre,
huile d’olive,
sel.
• Le turbot
Faites préparer le turbot par votre poissonnier en lui demandant de retirer la tête et l’os central tout en laissant les filets doubles sur l’arête.
Taillez ensuite les portions dans les doubles filets en conservant l’arête au milieu. Vous obtenez ainsi des portions très épaisses (comptez 250 à 300 g par personne). Assaisonnez.
• Les salsifis glacés
Épluchez les salsifis avec des gants (la sève tache) et lavez-les soigneusement. Faites-les cuire entiers dans une casserole en les couvrant de lait et d’eau, salez légèrement. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Découpez des tronçons réguliers de 10 cm et conservez les parures pour le bouillon.
Dans une poêle, réalisez un caramel en chauffant le sucre et le beurre. Une fois la couleur caramel obtenue, versez le jus d’orange. Laissez réduire à consistance de sirop, ajoutez ensuite les tronçons de salsifis et les zestes d’orange. Enrobez le tout à feu doux en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Réservez au chaud.
• Le bouillon de salsifis
Faites chauffer le fond blanc avec le beurre, la crème et les parures de salsifis. Assaisonnez, ajoutez un trait d’huile d’olive et une pincée de sucre. Mixez le tout. Passez au chinois et réservez.
• Finition et présentation
Faites rôtir les tronçons de turbot dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Baissez le feu et laissez cuire à feu moyen. Retournez les pavés, ajoutez des noix de beurre pour faire baisser la température et arrosez régulièrement. Salez et poivrez.
Disposez les salsifis glacés à l’orange sur les assiettes, posez dessus un tronçon de turbot. Faites mousser le bouillon de salsifis avec un mixeur et cernez-en le poisson. Salez à la fleur de sel et poivrez d’un tour de moulin. Ajoutez un cordon d’huile d’olive.
Le plus du chef
Dans la même catégorie que les salsifis, vous pouvez utiliser les cardes, les cardons, les crosnes. Ce sont des légumes moins connus mais qui raviront vos convives.