Recette de la semaine : brioche caramélisée aux fraises gariguettes…
30 mai 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Brioche caramélisée aux fraises gariguettes, jus de fraise au banyuls, sorbet de fraise
Préparation : 45 mn – Cuisson : 10 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation des fraises
6 tranches de brioche, 300 g de fraises, 30 g de sucre glace.
Crème Chiboust
50 cl de lait, 6 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 40 g de poudre de crème (ou Maïzena), 1 gousse de vanille, 120 g de beurre, 150 g de crème fouettée.
Meringue italienne
4 blancs d’œufs, 250 g de sucre, 10 cl d’eau.
Jus de fraise
250 g de fraises, 30 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de vin de Banyuls.
Présentation et finition
75 cl de sorbet à la fraise.
• La préparation des fraises
Triez et lavez les fraises, taillez-les en deux dans la longueur. Réservez au froid. Saupoudrez les tranches de brioche au sucre glace, faites-les caraméliser au four chaud à 180 °C (th 6).
• La crème Chiboust
Mettez le lait à bouillir avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la poudre de crème, versez dessus le lait chaud, mélangez, laissez épaissir à feu doux. Blanchissez le beurre en pommade puis ajoutez-le à la crème pâtissière refroidie. Incorporez ensuite la crème fouettée.
• La meringue italienne
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez le sucre cuit en petit filet pour les serrer. Mettez la meringue dans une poche à douille et réservez.
• Le jus de fraise
Mixez les fraises avec le sucre et le vin. Gardez au froid.
• Finition et présentation
Parez et coupez les tranches de brioche en deux. À la poche à douille, décorez six demi-tranches avec la meringue et passez-les au four à 120 °C (th. 4) durant 10 minutes. Tartinez les six autres demi-tranches de brioche de crème Chiboust, rangez les fraises dessus, remettez de la crème, couvrez avec les demi-tranches de brioche meringuées, comme un sandwich. Remplissez les petits verres de jus de fraise. Terminez avec une quenelle de sorbet à la fraise.