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Recette de la semaine : Morilles de printemps farcies d’une mousse volaille…

15 mai 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine

Morilles de printemps farcies d’une mousse de volaille, pommes caramélisées et jus de viande

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des morilles
100 g de blanc de volaille,
1 œuf entier,
250 g de crème liquide,
1 échalote ciselée,
18 grosses morilles blondes,
4 brins de cerfeuil,
20 cl de jus de veau,
10 cl de crème liquide,
beurre,
sel, poivre de moulin.

Finition et présentation
3 pommes,
le jus d’1/2 citron,
50 g de beurre clarifié,
20 g de sucre,
quelques pluches de cerfeuil.

• Les morilles farcies
Mixez le blanc de volaille avec l’œuf et la crème liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Nettoyez et coupez les pieds de chaque morille. Saisissez les têtes ainsi que les pieds dans un sautoir au beurre moussant, assaisonnez puis ajoutez l’échalote ciselée et laissez suer quelques minutes. Versez le jus de veau ainsi que la crème et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Retirez les têtes. Égouttez les pieds de morilles, hachez-les puis ajoutez-les à la mousse de volaille ainsi que le cerfeuil. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais. Réservez également la sauce. Farcissez les morilles de mousse de volaille. Huilez un plat à gratin, ajoutez trois cuillerées d’eau puis disposez les morilles debout. Couvrez d’un papier aluminium et enfournez à 120 °C (th. 4) pendant 20 minutes.

• Les pommes caramélisées
Epluchez les pommes. Étrognez-les. Taillez des tranches épaisses de 5 mm puis, à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, façonnez des ronds réguliers. Comptez-en trois par personne. Réservez-les dans une eau citronnée.

• Finition et présentation
Poêlez les rondelles de pommes au beurre clarifié, saupoudrez-les de sucre. Laissez-les caraméliser légèrement.
Disposez trois rondelles de pommes par assiette, parachevez d’une morille farcie. Nappez de sauce chaude et décorez de quelques pluches de cerfeuil.

Mots clés: Recette atelier de cuisine, Recette de la semaine, recette de morilles, recette Pourcel