La recette de la semaine : Escabèche de courgettes à la marjolaine et sardines marinées à cru
01 mai 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Escabèche de courgettes à la marjolaine et sardines marinées à cru
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn – Macération : 15 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Escabèche de courgetttes
12 petites courgettes,
3 branches de marjolaine,
1 oignon blanc,
1 gousse d’ail,
15 cl de vinaigre de vin,
15 cl de vin blanc sec,
huile d’olive,
poivre blanc en grain, fleur de sel
Préparation des anchois
24 anchois frais,
1 citron,
20 cl d’huile d’olive,
20 g de fleur de sel
• L’escabèche de courgettes
Lavez et égouttez les courgettes. Coupez-les en trois dans leur longueur. Chauffez un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Faites colorer les tranches de courgettes pendant 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Rangez les courgettes dans un plat et parsemez-les de marjolaine.
Coupez l’oignon en rouelles, puis émincez-le. Faites suer l’oignon et l’ail écrasé avec un filet d’huile d’olive, sans coloration. Versez le vinaigre et le vin blanc. Concassez les grains de poivre et ajoutez-les. Laissez cuire 5 minutes à frémissements, puis versez l’escabèche sur les courgettes. Laissez refroidir et réservez au frais.
• La préparation des anchois
Lever les filets d’anchois. Faites-les mariner dans le jus de citron additionné de sel. Ajouter les filets d’anchois et laissez-les mariner ainsi 15 minutes. Rincez et égouttez les anchois. Séchez-les sur du papier absorbant. Rangez-les sur une plaque, badigeonnez-les d’huile d’olive sur les deux faces. Réservez.
• Finition et présentation
Dressez l’escabèche de courgettes, disposez ensuite les filets. Parsemez de rouelles d’oignon et de quelques feuilles de marjolaine. Terminer avec une cuillerée de marinade et saupoudrez de fleur de sel.
François Mossmann
05. mai, 2011
Un peu plus tard, il avait franchi la porte d’entrée du Jardin des Sens, endroit fameux auquel les guides du monde entier avaient attribué une noble ribambelle d’étoiles. Référence gastronomique, cuisine du Sud, saveurs aux contrastes divins, le restaurant des Frères Pourcel méritait qu’on franchisse le seuil avec une quasi-délectation et les papilles en émoi.
Irène l’attendait près de la piscine. Corps offert à la fraîcheur du soir et aux étoiles, elle avait exprimé son plaisir à le revoir avec des yeux pétillants et un sourire de diva.
Simon serait bien resté là à la contempler quelques instants en silence. Mais elle lui avait demandé s’il souhaitait le même vin qu’elle et l’avait commandé au garçon tout en noir qui, très professionnel, guettait déjà le moindre désir.
– Tu vas bien ? C’est gentil d’être venu tout de suite. Tu as une petite mine, non ? Je suis contente de te revoir.
– Moi aussi, je suis content de…
– Tu sais que j’ai travaillé ici, à la réception, il y a quelques mois ?
– Ah bon ? Tu vis où en ce moment ?
– J’habite en Allemagne, à Baden-Baden. Je suis responsable de l’accueil dans un grand hôtel. Mais, toi, qu’est-ce que tu deviens ? Toujours avec…
– Toujours.
Le garçon était revenu et avait déposé entre les chaises longues un verre haut sur pied. Deux verres semblables, maintenant, l’un à côté de l’autre sur la petite table, tout près de deux assiettes creuses qu’il avait présentées comme des œuvres d’art : « La fleur de courgette soufflée de langoustine, fricassée de légumes dans leur jus émulsionné » et, pour vous, Monsieur : « La fraîcheur de tomates anciennes, parfum de menthe, pêche et framboise, sorbet tomate evergreen ».
Irène observait Simon du coin de l’oeil tout en approchant le verre de ses lèvres avec une volupté qui se voulait naturelle. Fasciné à la fois par la grande beauté de la jeune femme, mélange d’infinie douceur divine et de blondeur fatale, le moindre mouvement de son corps, comme une évidence, capable de faire intimement chavirer l’esprit le plus endurci, et alangui en même temps par la tiédeur des parfums que les fleurs environnantes délivraient délicatement, lui se laissait happer sans résistance.
Il sentait monter comme un malaise insidieux, une mauvaise conscience sans doute un peu étouffée par un plaisir envahissant et l’obligation stupide, mais croyait-il impérative, de se montrer tel qu’il imaginait qu’elle l’espérait.
Marjolaine - Plante aromatique
11. avr, 2012
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