La recette de la semaine : Filet de sole, beurre d’amande et ravioles d’huître
18 avr 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Filet de sole, beurre d’amande et ravioles d’huître
Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
3 soles de 800 g en filets.
Beurre de pistache
4 tranches de pain de mie blanc,
80 g environ de beurre ramolli,
50 g de pistaches vertes,
sel, huile d’olive.
Sauce
25 cl de jus de carotte,
le jus de 2 oranges,
50 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
3 cuillerées à soupe de jus d’huître,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ravioles d’huître
6 belles huîtres,
6 feuilles de pâte à ravioles chinoises,
6 lobes de tomates confites,
1 branche de cresson,
2 zestes de citrons verts en julienne blanchis.
Emulsion de beurre citronnée
60 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
sel.
• Le beurre de pistache
Hachez le pain de mie, incorporez le beurre, les pistaches réduites en poudre et le sel. Malaxez une pâte et roulez-la en boudin dans du papier film. Réservez au frais.
• La sauce
Dans une casserole, faites réduire les jus de carotte et d’orange à sirop, ajoutez le jus de citron, le beurre, l’huile d’olive et le jus d’huître. Mixez. Gardez au chaud.
• Les ravioles d’huître
Ouvrez les huîtres. Pochez-les dans leur jus frémissant 1 minute. Retirez-les et refroidissez-les. Blanchissez les feuilles de pâte à ravioles à l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Rafraîchissez. Égouttez-les, étalez-les sur une table. Placez au centre l’huître, le lobe de tomate, 4 feuilles de cresson, quelques lamelles de zeste de citron vert. Pliez la raviole en portefeuille. Tenez au chaud.
• L’émulsion de beurre citronnée
Mettez le beurre à bouillir avec 50 cl d’eau, ajoutez le jus de citron, assaisonnez puis mixez.
• Finition et présentation
Taillez les filets de sole en tronçons. Rôtissez-les vivement à l’huile d’olive. Disposez sur chaque filet une fine tranche de beurre de pistache. Passez le tout au gril. Dressez les ravioles d’huître, cernez de sauce carotte, posez dessus les filets de sole gratinés. Émulsionnez la sauce beurre citronnée et parachevez d’une écume.