Encore deux anciens chefs des équipes Pourcel qui font carrière en cuisine !
28 mar 2011
Catégorie : Chefs
Deux chefs qui se font remarquer dans la presse, deux anciens des cuisines des frères Pourcel :
- Pour le premier, Speakeasy à Paris sur Valeurs Actuelle, rubrique restaurant » Elle & Lui « , par Véronique André et par Gilles Pudlowski sur son blog, pour le chef Baptiste Pialot.
- Pour le deuxième, L’Oustal del Barry à Najac dans l’Aveyron, sur La Dépêche parue il y a quelques jours, pour le chef Rémy Simon.
Deux tables qui valent le détour !… à suivre…
SPEAKEASY
Valeurs Actuelles par Véronique André
À deux pas de la place de l’Etoile, Le Speakeasy nous fait revivre l’ambiance jazzy des bars clandestins de Chicago pendant les années 20.
Le décor de velours et les canapés de cuir, le long bar face au piano nous transportent dans un autre espace-temps. En cuisine, Baptiste Pialot, un BB Pourcel, propose des assiettes méditerranéennes de belle facture. Deux formules, deux plats 25 euros ou trois 35 euros ou l’on choisit parmi les plats de la carte. IL prend en entrée un toro de thon sauce soja et en plat un tartare de bœuf charolais au couteau. ELLE se fait plaisir avec un cœur de sucrine craquant et vinaigrette pécan et un cœur de saumon bio d’Irlande. ILS ne prennent pas de dessert mais un café et quelques mignardises. La carte des vins est joliment bordelaise avec de très beaux Pauillac, Pomerol, Pessac, Margaux etc… ILS savent que tous les soirs, au piano, c’est un duo de musiciens qui interprète les « Grands » du jazz. Pour les accrocs aux volutes, un fumoir fermé avec de profonds canapés de cuir fait face à la cave vitrine dans une salle au sous-sol.
Speakeasy – 25 rue Jean Giraudoux – 75016 Paris – Tél : 01 47 23 47 22
Miles Davis en fond sonore, le Faucon maltais avec Peter Lorre et Humphrey Bogart sur écran plat, un cadre en rouge, beige, noir, plus des lumières douces issues de faux chapeaux sur le bar : vous y êtes ? On a voulu reconstituer là un piano-bar des temps de la prohibition. Et le pastiche amuse. Le service est complice autant que charmeur, le chef Baptiste Pialot a travaillé chez Rostang et les Pourcel. D’où ces gambas en tempura avec leur sauce aigre-douce pimentée, ce toro de thon en fines lamelles sauce soja au yuzu, ce pavé de cabillaud au poivre de Madagascar et ce filet de bœuf tranché sauce bbq dit « Speakeasy Tiger » : voilà pour la solide, fort bien vu.
On ajoute des desserts malicieux qui sont le point fort de la demeure. Ainsi, le cheese cake vanillé présenté en rond (c’est le 3e en trois jours, on va me trouver accro ! – mais celui-ci est une bonne pioche) – avec son sorbet citron – ou pomme rôtie au four, sablé breton avec un oli et frais sorbet à l’ananas rôti. Seul hic : l’addition sans tendresse. Mais le Quercus Puisseguin St Emilion au verre est une affaire. Et le patron (libanais) qui a des airs de play-boy azuréen donne un air relax à sa demeure d’allure ensommeillée.
Le Speakeasy, 25, rue Jean Giraudoux, Paris 16e. M°: Iéna. Fermé dim. Jusqu’à 2 h du matin.
Tél. 01 47 23 47 22. Menus : 35 (déj.) €. Carte : 65 €.
Najac. Ouverture à l’Oustal del Barry
Tout juste arrivé du marché de Montauban, dans la spacieuse cuisine de l’Oustal del Barry, chef et maître des lieux, Rémy Simon a déjà la tête dans le premier service de la saison de ce samedi. D’autant que, sans faire table rase du passé, il vient, comme il le dit, de mitonner une nouvelle carte qui, si elle reste sur les fondamentaux en matière de produits de la mer, est entièrement reprise. Il y adjoindra aussi menus bio et végétarien. « Sans nous endormir sur nos lauriers, nous devons jouer la carte de la traçabilité des produits », insiste le chef. « Je sais que nous tirons notre épingle du jeu car nous ne travaillons que des produits frais, issus des marchés de la proche région ; bien cuisinés, ils mettent les clients en confiance ». Comme il le fait pour le jardin des herbes, jouxtant l’établissement et qui reste une de ses images de marque, hors saisons, il multiplie les initiatives pour bien poser son approche culinaire. En première ligne, il y a les stages cuisine, de plus en plus prisés (lire ci-contre). Ainsi, après le gros chantier de la mise aux normes de la cuisine durant l’hiver 2010, l’ancien cuisinier des frères Pourcel ne cache pas que le métier de chef est une remise en question permanente. Avec les dix-neuf chambres, toutes remises à neuf, hôtel comme restaurant sont prêts à fonctionner.