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La recette de la semaine : Soupe de poissons de roche, langues d’oursins

13 mar 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine

Soupe de poissons de roche, langues d’oursins

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

800 g de poissons de roche (rascasses, grondins, vives, daurades…),
48 oursins,
3 poireaux,
2 oignons,
4 carottes,
3 côtes de bette,
2 branches de céleri,
6 tomates,
50 cl de vin blanc du Languedoc,
1 tête d’ail,
3 branches de thym,
4 feuilles de laurier,
5 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
1 pointe de Spigol,
quelques pistils de safran,
sel fin, poivre blanc,
huile d’olive,
beurre.

• La soupe
Nettoyez et videz les poissons, coupez-les en tronçons. Émincez les poireaux, les oignons, les tomates et les carottes épluchées. Effilez les côtes de bette et coupez-les en morceaux ainsi que les branches de céleri. Faites suer à l’huile d’olive l’ail et tous les légumes, ajoutez les poissons, mouillez avec le vin blanc. Laissez compoter à feu doux, mouillez à hauteur d’eau, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomate. Laissez cuire au moins 1 heure. Il faut que le poisson devienne une bouillie. Passez à la moulinette (niçoise) munie de la grille fine, assaisonnez, remettez sur le feu, ajoutez le safran et le Spigol. Rectifiez l’épaisseur de la soupe avec un peu d’eau.

Ouvrez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux pointus et, à l’aide d’une petite cuillère à café, récupérez les langues de corail d’oursins.

• Finition et présentation
Servez la soupe après l’avoir mixée avec un peu de beurre et la moitié des langues d’oursins pour lui donner un aspect lié. Servez, et disposez dessus les langues d’oursins restantes juste au moment de servir. Accompagnez de rouille, de fromage râpé et de croûtons aillés.

Mots clés: Recette atelier de cuisine, Recette de la semaine, recette Pourcel, soupe de poisson