À l’origne, de la farine et des œufs… histoire de pâtes…
12 mar 2011
Catégorie : Art, Culture & Traditions
Lorsque l’on parle de pâte fraîche, ce sont en général des pâtées réalisées à base de farine de blé tendre et d’œufs frais. On peut cependant préparer des pâtes à base de semoule de blé dur et d’eau uniquement, il existe des pâtes composées de farine de sarrasin, de farine de châtaignes, d’épeautre, de maïs ou de farine complète.
En général, on utilise de la farine de blé tendre, de type 405, qui est la farine standard. Il existe des variantes avec des mélanges de farine, comme tant pour tant de farine de blé tendre et semoule, avec huile d’olive, avec seulement des jaunes d’œufs… Ce qui compte, c’est le geste, une fois amalgamé, sans oublier le sel, pétrissez la pâte avec la paume de la main. Donnez du corps à la pâte, lissez-la, vous devez la sentir s’écraser sous la force de votre poignet, cette pâte doit résister et un jeu va se créer, jusqu’à la bonne texture, et un repos bien mérité.
C’est en 1861, que l’Italie fut réunie, jusqu’à maintenant le pays était formé de régions disparates possédant des coutumes, des politiques et surtout des cuisines différentes. Pour simplifier, nous dirons que le nord de l’Italie c’était plutôt les pâtes fraîches et le beurre, le Sud, lui, se caractérisait par l’utilisation des pâtes sèches, la tomate et l’huile d’olive.
Des noms évocateurs comme, la Ligurie, la Toscane, l’Ombrie, les Abruzzes, la Lombardie… et dans le Sud, les Pouilles, le Piémont, la Calabre, la Sicile, la Sardaigne… Depuis, les Fusilli, Spaghetti, Macaroni, Tortelli, Tortellini, Agnolotti, Pizzocheri, Raviolis, Rigatoni, papardelle, Bucatini, Cappellini, Farfalles, Linguine, Frascarelli, Orecchiette, Stracinati, Vermicelli, tel un grand opéra, ces pâtes nous jouent une grande partition.
Utilisez le plus vieil ustensile du monde pour étaler la pâte, le rouleau, vous allez préférer le bois et oublier le plastique, le métal, le creux à remplir, le synthétique… Un bon rouleau de bois déjà patiné par les coups et la farine. À chaque pression, le rouleau va écraser la pâte de façon uniforme, sous de légers nuages de farine qui nourrissent la pâte, le tout pour obtenir au final l’épaisseur voulue.
Intervient alors la » guitare « , tel un instrument de musique, les câbles de fer sont tendus sur cette armature de bois qui définissent la largeur des pâtes, presque cruel, tranchant, la régularité des espaces est au millimètre près. La pâte est posée sur les fils, puis le rouleau, d’une pression franche, va glisser sur la pâte pour que disparaisse la pâte et laisse naissance aux fettucini.
Le va-et-vient du rouleau fera le reste, les pâtes se détachent et chutent dans le tiroir au-dessous. Bien entendu, tout cela demandera un minimum de dextérité, et même de d’expérience, doser la farine, sentir la texture de la pâte, ne pas trop faire sécher la pâte… Les pâtes artisanales se méritent, elles demandent finesse, souplesse et attention… c’est précieux comme un mets délicat.
Les lignes,
Une par une, les pâtes seront suspendues, pour être séchées à l’air libre, mais si vous êtes gourmands, n’attendez pas, elles partiront directement pour plonger dans le grand bouillon de la transformation en un mets délicieux, sans oublier la règle d’or, de bonnes pâtes sont cuites » al dente » !
