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La recette de la semaine : Noix de Saint-Jacques poêlée, en coquille, jus truffé aux perles du Japon…

05 mar 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine

Noix de Saint-Jacques poêlée en coquille, jus truffé aux perles du Japon, fine purée d’artichauts

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des Saint-Jacques
12 coquilles Saint-Jacques, sel, poivre.

Jus de truffe aux perles du Japon
50 cl de jus de truffe, 1 cuillerée à café de truffe hachée, 60 g de perles du Japon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de jus de viande, sel, poivre.

Purée d’artichauts
6 artichauts, 2 échalotes, 50 cl de vin blanc, le jus de 1/2 citron, 50 cl de crème, huile d’olive, sel, poivre.

Emulsion
20 cl de fond blanc, 5 cl de jus de truffe, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, sel, poivre blanc.

Finition
6 chips de panais, gros sel.

• Les Saint-Jacques
Ouvrez les Saint-Jacques, détachez la noix, nettoyez-la en prenant soin d’ôter l’intestin. Gardez les coquilles propres.

• Le jus de truffe aux perles du Japon
Faites cuire à feu doux les perles du Japon dans trois fois leur volume d’eau durant 10 minutes. Elles doivent être translucides avec un point blanc au milieu. Rafraîchissez-les. Ajoutez le jus de truffe, l’huile d’olive, le jus de viande. Assaisonnez. Terminez par la truffe hachée. Tenez au chaud.

• La purée d’artichauts
Epluchez et tournez les artichauts, enlevez le foin puis taillez-les en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, laissez suer légèrement, déglacez au vin blanc. Faites réduire puis mouillez à niveau d’eau. Assaisonnez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, ajoutez la crème. Mixez. Terminez avec une pointe de jus de citron. Passez au tamis, réservez au chaud.

• L’émulsion
Faites chauffer le fond blanc avec le jus de truffe. Crémez, mixez avec le beurre pour lier et créer une belle émulsion. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Poêlez à feu vif les noix de Saint-Jacques, assaisonnez. Disposez les coquilles calées sur un cylindre de gros sel. Posez au centre de chaque coquille une cuillerée à café de purée d’artichauts. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées et, tout autour, les perles du Japon. Terminez avec l’émulsion de bouillon de truffe et une chips de panais.

Mots clés: La recette de la semaine, Noix de Saint-Jacques, Recette de l'Atelier, recette Pourcel