Chefs Pourcel Blog

L’asperge… le plus chic et sensuel des légumes !

15 fév 2011
Catégorie : Pour le Fun

Pérégrination d’une asperge jusqu’à l’assiette du Jardin des Sens  !

C’est chaque année, pour les fêtes de la Saint-Sylvestre, que les premières asperges arrivent de Provence au Jardin des Sens. Le démarrage d’une saison qui durera jusqu’au mois de juin. C’est un légume que nos chefs adorent, des terres sablonneuses de la petite Camargue, de Mauguio à Tarascon, vertes ou blanches, les asperges ont trouvé leurs terres.

Rangées, alignées et emballées, telles de fragiles et précieuses verreries de cristal, elles vont passer dans les mains des chefs pour être épluchées avec soin, avant d’être ficelées comme un fagot par taille, bien serrées, elles vont attendre patiemment d’être mises en cuisson.

Véronique André écrit d’elle, dans le livre écrit avec les frères Pourcel,   » Une Plume, Deux Toques  » paru aux édition Glénat :

À nos yeux elle apparaît au clair de la lune,

Au petit matin rosé, elle se glisse, seule, une.

Comme un trait de caractère, élancée et fière,

Emergeant raide et droite, des sablonnières.

Ne tremblez pas je serai tendre et délicat,

Pour l’effilocher, sans lui faire de dégâts,

Fragile, svelte, sa couleur est verte. Ronde, pulpeuse,

Elle offre au regard, une chair blanche et laiteuse.

Une pointe de malice qui se trempe dans le beurre,

La danseuse du printemps se pare d’épicées saveurs.

Bourgeon des alliances du beurre blanc, ou Hollandaise,

D’une simple émulsion aux œufs mayonnaise.

À la bouche son corps tendre accepte les caresses,

Les papilles s’emballent du bourgeon jusqu’à la fesse.

Son port altier, marque une élégance de choix,

Liliacée souterraine, elle est un mets de roi.

Quant à Chihiro Masui dans le livre de cuisine  » Anton  » paru chez Glénat également, c’est ainsi qu’elle décrit le légume et qu’elle le déguste :

Ai-je l’esprit mal tourné à voir des symboles phalliques jusque dans mon assiette ? Admettez pourtant que cette asperge ressemble en tout point à un pénis en miniature. Un attribut masculin droit et élégant, arrogant et sensible qui se dresse fier et fougueux. Même la couleur, légèrement violacée, plus foncée vers la tête, n’est pas sans rappeler certaines nuances familières.

Je l’empoigne, bien droite, à sa racine. J’en lèche le pourtour, pour imprégner ma langue des sucs. De haut en bas, et de bas en haut. Un goût sucré, mais frais, un peu gras – de la graisse de volaille et du beurre. Puis je saisis la tête de la verge entre mes lèvres, dans une caresse agréable, douce intime. Avec le bout de ma langue, je titille la tête. Jouer avec sa bouche est un plaisir très humain. Nous le faisons tous, dans toutes les cultures, malgré les interdits : le jeu du baiser. Manger n’est-il pas un plaisir sensuel ? Sucer a pris un sens aujourd’hui, presque obscène et pourtant la succion est l’un des réflexe du nouveau-né, un geste de survie et de plaisir confondus.

J’enfourne l’objet tout entier dans ma bouche, jusque dans ma gorge. C’est si bon ! J’éprouve une sensation de plénitude tellement satisfaisante. Le geste est certes un peu délicat à pratiquer au restaurant, mais y a-t-il plus douce caresse que celle de ce cylindre souple et dur qui glisse entre mes lèvres ? À la fin, il fond dans ma bouche et j’avale les jus doux, presque sucrés qui s’en écoulent.

Nous sommes bien loin de la traditionnelle asperge-vinaigrette.

Plongées d’abord dans une grande eau bouillante fortement salée, avant d’être plongées dans une eau glacée, les asperges vont devenir fondantes à souhait et croquantes au cœur.

Encore crues, elles peuvent aussi griller avec quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur une plancha bien chaude qui les marquera à jamais d’une couleur brune au goût de noisette.

Sur l’assiette, elles seront crues, grillées et pochées, chaudes, froides et glacées, accompagnées d’une bonne huile parfumée et d’un caramel d’orange.

Croustillantes en tempura, elles s’accorderont d’un coulis d’arachide et d’une fine purée de potimarron, tout en subtilité, elles se découvriront entre amertume et douceur.

L’accord parfait pour l’asperge, du lard de Colonnata grillé, un jaune d’œuf, de la truffe juste râpée, et de la fleur de sel, il ne manquera que quelques belles tranches de pain pour tremper dans la soupe émulsionnée.

Mots clés: asperge au jardin des sens, Chihiro Masui, Cuire une asperge, l'asperge, Véronique André