Recette de la semaine : Noix de Saint-Jacques grillée, fine purée de châtaigne…
12 fév 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Noix de Saint-Jacques grillée, fine purée de châtaigne, chips de pain au comté, bouillon au fumé de truffe.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation des Saint-Jacques
18 noix de Saint Jacques,
250 g de girolles,
beurre,
huile d’olive,
sel, poivre.
Purée de châtaigne
250 g de châtaignes cuites,
100 g de châtaignes sous vide,
10 cl de lait,
10 cl de crème.
Emulsion de truffe
20 cl de fond blanc de volaille,
3 cl de crème liquide,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
1 cuillerée à soupe de parures de truffe,
30 g de beurre,
sel, poivre.
Finition et présentation
1 morceau de pain de campagne,
18 copeaux de comté coupé à la machine à jambon,
1/2 botte de ciboulette,
sel, poivre.
• La purée de châtaigne
Passez les châtaignes au tamis pour obtenir une fine pulpe. Chauffez le lait et la crème et ajoutez la châtaigne. Mélangez le tout sans saler. Réservez au chaud.
• L’émulsion de truffe
Faites chauffer le fond blanc, ajoutez la crème, l’huile d’olive et les parures de truffe. Menez à ébullition et mixez avec le beurre pour émulsionner. Assaisonnez.
• Finition et présentation
Congelez le pain puis coupez-le à la machine à jambon en tranches translucides. Faites-les sécher au four à 150 °C (th. 5) entre deux plaques. Faites sauter les girolles au beurre. Assaisonnez. Rôtissez vivement les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive des deux côtés. Assaisonnez. Faites fondre sous le gril le comté sur les chips de pain.
Dressez au fond des assiettes une cuillerée à soupe de purée de châtaigne, parsemez de girolles, de noix de Saint-Jacques et arrosez de l’écume de l’émulsion de truffe. Terminez avec les chips de comté et deux brins de ciboulette.