Chefs Pourcel Blog

Midi Libre en parle ce matin, le gala annuel de la truffe à Clermont-l’Hérault c’est ce soir. Comme chaque année depuis 10 ans, il réunira 4 chefs, Laurent Arrazat de La Compagnie des Comptoirs à Montpellier, Damien Martinez à Bédarieux, Jean-Christian Chevalier du Jardin des Sens et Matthieu de Lauzun.

Ce sont encore cette année pratiquement deux cents couverts qui pourront déguster un menu entièrement conçu autour de la truffe, le tout pour 110 euros par personne, un cadeau annuel fait par les chefs…

Gastronomie : Matthieu de Lauzun, du restaurant de Lauzun à Gignac, une étoile au guide Michelin, sera l’un des 4 chefs du gala de la truffe, vendredi 21 janvier, à 20h à la Chapelle des Pénitents.

Que proposez-vous pour cette 12e édition du gala de la truffe ?

Pour ce gala, orchestré par les frères Pourcel, chacun des quatre chefs présente deux plats à base de truffe noire, la Tuber melanosporum, que nous cuisinerons devant les convives. J’ai choisi, en entrée, un pressé de poireaux et terrine de foie gras, vinaigrette en truffe, une association entre deux produits, l’un populaire, le poireau, l’autre noble, la truffe.

Un mariage réussi ?

J’espère. L’avantage de la truffe, c’est qu’elle va aussi bien avec des aliments de base comme la pomme de terre, qu’avec d’autres plus nobles, comme le foie gras.

Quel est donc l’autre mariage ?

Une croquette de tête de veau à la truffe noire, betterave confite. Là, j’ai travaillé sur un mélange entre tradition, la tête de veau, et noblesse.

La truffe est-elle intéressante à travailler ?

Oui. Je dois dire que ce n’est que la quatrième fois que je m’y intéresse car, comme elle est très chère, je ne peux pas encore en proposer dans mon restaurant. C’est un travail intéressant car, comme pour une épice, tout est dans le temps et les procédés de cuisson. Un travail minutieux. Ceci dit, je me régale autant de travailler avec d’autres bons produits.

À propos de son prix, très cher, pensez-vous qu’il soit justifié ?

C’est sûr, c’est indécent puisque ce n’est qu’un champignon. Cependant, très goûteux, très parfumé. C’est la rareté qui fait son prix. C’est la loi du marché.

Comment comprendre alors que le navet de Pardailhan, qui est aussi un produit rare, soit à peine plus cher qu’un navet noir classique ?

C’est tout simplement parce qu’il n’y a pas une forte demande, contrairement à la truffe.

N’y aurait-il pas, dans cet attrait pour la truffe, un effet de snobisme ?

Non. Je ne pense pas. Car la truffe est un excellent produit. Je ne connais pas ses valeurs nutritives. Ce qui m’intéresse, c’est son goût et son parfum. Le reste !…

Quatre chefs pour 8 plats

Deux entrées, quatre plats et deux desserts seront présentés à la dégustation par 4 grands chefs de la région : Matthieu de Lauzun (Gignac)  Laurent Arrazat, de La Compagnie des Comptoirs (Montpellier), Jean Christophe Chevalier, du Jardin des Sens (Montpellier) et Damien Martinez, de l’Art Home (Bédarieux). Prix 110 €. Pour réserver, 06 30 29 49 28.

Source : Midi Libre A. Jimenez