Brèves de comptoir…
11 jan 2011
Catégorie : Brèves de Comptoir
Depuis l’angle du comptoir, quelques infos dont on parle, vous en retiendrez bien une qui vous intéressera…
Un thon rouge de trois cent quarante-deux kilos a été adjugé au prix incroyable de deux cent quatre-vingt dix-huit mille euros avant-hier lors d’une vente aux enchères organisée sur le marché de poissons de Tsukiji, le plus important au monde. Trente deux millions quatre cent quatre-vingt-dix mille yens, c’est le tarif hallucinant auquel a trouvé preneur avant-hier un spécimen de thon rouge pêché au large des côtes nord du Japon. Surexploitée, l’espèce accuse une diminution de ses stocks jugée préoccupante par les experts mais manifestement beaucoup moins pour les organisateurs de la vente, lesquels ont écoulé quelque cinq cent trente-huit pièces de thon.
Le prix au kilo ? Quatre-vingt quinze mille yens, c’est-à-dire huit cent soixante-seize euros. Les acheteurs ? Deux propriétaires d’enseignes de sushis haut de gamme au Japon et à Hong Kong qui, pour la petite histoire, avaient déjà remporté la plus haute enchère en janvier 2009 et 2010. Pour la petite histoire toujours le précédent record, vingt millions deux cent mille yens (environ cent quatre-vingt cinq mille euros) pour un thon rouge capturé en 2001, a été littéralement pulvérisé.
« C’est un bon spécimen. Le prix élevé est dû à la forte demande de l’étranger », a sobrement commenté Ricky Cheng, le restaurateur hong-kongais, qui s’est dit « soulagé ». Il a en effet dû faire face à la féroce concurrence des Chinois, de plus en plus friands de thons de qualité supérieure et dont la présence à Tsujiki a fait monter les prix. Leur raréfaction n’est sans doute pas non plus étrangère à la flambée… tout ce qui est rare est cher !
En France, seulement 3 % des repas pris au restaurant dépassent 30 euros boissons comprises : Les voyants du secteur de la restauration sont au vert. Près de sept restaurants sur dix ont enregistré une hausse de leur fréquentation en 2010 par rapport à 2009. L’activité générale du secteur devrait rebondir de 6 % grâce à une fréquentation en hausse de 3, il ressort clairement que les prix dictent la fréquentation des établissements dans un contexte de consommation prudente. Désormais, seulement 3 % des repas consommés par les Français en dehors de chez eux dépassent 30 euros boissons comprises. Pour attirer les clients, près de deux restaurateurs sur trois ont répercuté la baisse de la TVA sur leurs prix. Un an plus tôt, cette proportion était d’un sur deux. Le levier prix a été utilisé pratiquement à son maximum dans la restauration traditionnelle confrontée à des hausses de salaires et des coûts des matières premières. Situation compliquée d’autant que pour le client, petit prix ne rime plus avec absence de service et de qualité. Faudra donc choisir entre relever ses prix et subir une baisse de fréquentation, ou laisser ses prix inchangés et entamer ses marges.
Comment les fast-foods traversent si bien la crise ? Si les grandes enseignes de hamburgers traversent si bien la crise, c’est qu’elles n’hésitent pas à venir sur le terrain de la restauration traditionnelle pour répondre aux attentes d’une nouvelle clientèle qui se replie sur les fast-foods. Quick revendique « Nous, c’est le goût ». Les clients semblent partager cet avis, puisque le chiffre d’affaires 2010 de l’enseigne approchera le milliard d’euros, en croissance de 6 % à périmètre constant. Pour surprendre ses clients en décembre, Quick a même proposé un hamburger au foie gras. McDonald’s n’hésite pas à prendre ses clients à contre-pied. Il a lancé un restaurant dédié aux salades et les McCafé, il inaugurera en janvier dans l’aéroport d’Orly un restaurant proposant « un vrai service à table », ce qui n’est pas la norme dans ce genre de concept. Faute de pouvoir encore étendre leur maillage en France, les fast-foods étendent leurs gammes et diversifient leurs offres. Les restaurateurs inspirent les fast-foods, tant que ce n’est pas le contraire !
Robuchon au Drugstore des Champs-Elysées, pour un nouvel Atelier. Le chef Joël Robuchon et son acolyte Guy Job, continuent à développer leur enseigne » l’Atelier « . Un nouveau restaurant sous l’enseigne l’Atelier a ouvert au sous-sol du Drugstore Publicis sur l’avenue des Champs-Élysées à Paris. Il s’agit de la huitième version de ce concept, dont les premiers furent ouverts en mai 2003 à Tokyo et dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés à Paris. Ce nouvel endroit peut accueillir 36 couverts autour du bar et 16 dans un salon privé. Pendant ce temps, J. Robuchon fermait le restaurant gastronomique La Table de Joël Robuchon qu’il avait ouvert dans le 16e arrondissement parisien et qui n’avait semble-t-il pas suffisamment trouvé son public. En 2011, deux autres établissements devraient ouvrir à Singapour : un Atelier et une table gastronomique… L’art de dupliquer, ce qui n’est vraiment pas évident…
Guy Martin devient propriétaire du Grand Véfour à Paris. Guy Martin, qui fête cette année ses 20 ans aux fourneaux du Grand Véfour vient d’en devenir le propriétaire ne précisant pas le montant de la transaction. Ce restaurant, monument parisien, avait été repris en 1984 par le groupe Taittinger, lui-même racheté en 2005 par le fonds d’investissement américain Starwood Capital. C’est en 1991 que Guy Martin avait repris le restaurant à la suite du célèbre chef Raymond Oliver qui en avait fait, pendant presque 40 ans, une des meilleures tables françaises. L’acquisition du fonds de commerce du restaurant, situé dans l’enceinte du Palais-Royal, représente un gage de stabilité pour son équipe comme pour les guides gastronomiques, a-t-il déclaré. Bienvenue à la maison !
Fantôme à l’Opéra pour Nicolas Lebec. Le chef lyonnais devait diriger les fourneaux du futur restaurant de l’Opéra de Paris, dont l’ouverture est prévue pour le printemps prochain, la presse s’en était fait largement l’écho. Mais il ne souhaite plus continuer dans ce projet, en raison de divergences de vues avec ses partenaires parisiens, le projet ayant complètement changé au cours des six derniers mois a-t-il déclaré. « Ce n’est pas une histoire d’argent », a-t-il expliqué… la décoration glaciale choisie, et le nom du restaurant finalement retenu : « Le Fantôme » et non plus « l’Opéra Le Bec » comme prévu, ont fini par faire reculer le chef . « Au départ, j’avais un rôle de consultant et il n’y avait pas d’apport d’argent de ma part », a-t-il dit. « Mais il y a eu aussi des histoires à ce sujet. De plus, Pierre-François Blanc pensait que j’allais être tout le temps à Paris alors que j’ai trois grosses structures à Lyon ». Selon lui, le chef parisien Alain Senderens serait désormais sur les rangs. En juillet 2008, Nicolas Le Bec avait accepté de s’associer au projet monté par les frères Pierre-François et Jean-Philippe Blanc, tous deux gérants de restaurants (Findi, Spicy) et Addy Bakhtiar, gérant d’établissements de la nuit parisienne (Showcase, La Villa, Black Calvados). Annoncée pour fin 2009, l’ouverture du restaurant de l’Opéra avait été plusieurs fois reportée pour « problèmes de conformité dans ce bâtiment classé aux monuments historiques. Finalement, c’est rue Lebec que vous continuerez à retrouver le chef, normal, quand une rue porte votre nom…
Hôtellerie de luxe nouvelle marque. Monaco vient de créer une joint-venture détenue à 80 % par QD Hotel & Property Investment Limited, propriété du Qatar et à 20 % par la Société Nationale de Financement (SNF) de l’Etat monégasque. SAM Monaco QD Hotel & Property Investment Limited investira pour créer des établissements hôteliers de grand luxe à travers le monde (mais pas Monaco), dont elle assurera la gestion autour d’une nouvelle marque. Le projet est de créer un label hôtelier très haut de gamme et de concevoir un concept en s’appuyant sur Monaco, qui jouit, à l’international, d’une image exceptionnelle. Le conseil d’administration de la SAM sera composé de professionnels du secteur, avec la présence, notamment, de Steve Wynn, magnat des casinos de Las Vegas, qui à 68 ans a été naturalisé monégasque le 24 décembre dernier. La présidence de cette société a été confiée à Franck Biancheri qui était membre du gouvernement monégasque. Décidément le nombre des opérateurs de luxe dans l’hôtellerie n’arrête pas de grossir.
Le vin chilien à la conquête du monde. L’industrie vinicole chilienne a présenté un plan stratégique décennal dont l’un des objectifs est le doublement des exportations en valeur, d’ici dix ans, pour atteindre trois milliards de dollars par an. Cet objectif nécessite une croissance annuelle de 9 %, un chiffre parfaitement réalisable au vu de la progression des exportations sur la décennie écoulée. Depuis 1995, les exportations de vins chiliens sont passées de 185 millions de dollars contre 1,4 milliard de dollars en 2009. Le Chili est classé huitième producteur mondial, et cinquième exportateur, derrière l’Italie, l’Espagne, la France et l’Australie, il devance à présent les Etats-Unis. Ce plan stratégique s’appuie sur un marketing agressif de « l’origine Chili » ainsi que sur « un saut important en matière de prix ». Une des caractéristiques majeures des vins chiliens est son excellent rapport qualité-prix. Les principaux débouchés actuels sont les Etats-Unis, le Canada et la Grande-Bretagne, les cibles futures sont les marchés asiatique, scandinave et brésilien. Aie aie aie… le vin français attaqué de toutes parts…
