Recette de la semaine : 100 % mandarine
02 jan 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
100 % mandarine
Préparation : 45 mn – Cuisson : 30 mn – Réfrigération : 4 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Sorbet mandarine
2 l de jus de mandarine,
160 g de sirop de glucose.
Chocolat froid et mandarine à boire
20 cl de lait,
90 g de chocolat à 72 %,
5 cl de crème fleurette,
10 mandarines.
Mille-feuille praliné
6 feuilles de pâte à filo,
60 g de praliné,
15 cl de crème,
6 mandarines,
25 g de beurre,
un peu de sucre.
Sphère de mandarine
80 g de sucre,
60 cl de jus de mandarine,
100 g de sucre,
4 g de pectine de pomme.
• Le sorbet mandarine
Portez à ébullition le jus de mandarine et faites réduire jusqu’à obtenir 55 cl de liquide. Ajoutez le sirop de glucose. Turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
• Le chocolat froid et la mandarine à boire
Portez à ébullition le lait avec la crème et versez progressivement sur le chocolat haché finement. Laissez fondre en remuant bien. Remplissez les verres de moitié. Filmez chaque verrine hermétiquement. Posez les verres renversés sur le côté dans le réfrigérateur et laissez prendre durant 4 heures. Pressez les mandarines et recueillez le jus. Placez-le dans un siphon et réservez au frais.
• Le mille-feuille praliné
Étalez les feuilles de pâte à filo, beurrez-les au pinceau et saupoudrez-les de sucre sur le recto et le verso. Découpez 18 triangles de 6 cm de côté et enfournez à 180 °C (th. 6) sur une feuille de Silpat durant 15 minutes. Faites refroidir sur une grille.
Fouettez la crème et ajoutez le praliné. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. Pelez les mandarines et levez les suprêmes.
• La sphère de mandarine
Réalisez un caramel avec 80 g de sucre puis déglacez-le à la première fumée avec le jus de mandarine. Faites réduire 2 minutes et ajoutez la pectine de pomme mélangée avec 100 g de sucre. Faites réduire encore 2 minutes puis coulez dans une forme de demi-sphère. Réunissez-les lorsqu’elles sont prises.
• Finition et présentation
Enlevez le film des verres remplis à moitié de chocolat et remplissez l’autre moitié avec le jus de clémentine siphonné. Montez les mille-feuilles en commençant par un point de chantilly praliné. Sur la sphère de mandarine, présentez le mille-feuille accompagné d’une quenelle de sorbet mandarine et de la verrine.