Maldives… Emil Minev : Executive chef au Villingili Resort & Spa
06 déc 2010
Catégorie : Actu Pourcel étranger
Décontracté et souriant, paré de son indissociable tablier en plastique bleu, Emil Minev arrive tout droit de ses pianos où se prépare le dîner de ce soir. Si en cuisine l’ambiance est paisible, c’est que l’homme n’est pas stressé et son sourire incessant affiche son bonheur d’avoir, il y a 6 mois, choisi de rejoindre les Maldives.
Emil est né à Sofia en 1974. Tout petit déjà, il commence à occuper la cuisine familiale et dès l’âge de quinze ans réalise qu’il est fait pour ce métier. Mais l’apprentissage est long et difficile… « J’ai souvent douté parce que c’est dur, surtout lorsque l’on doit apprendre jour après jour… J’ai commencé par être commis dans un restaurant français à Sofia, puis j’ai intégré la chaîne Intercontinental, toujours en Bulgarie, dans laquelle je suis resté 21 ans… » Emil a toujours aimé la gastronomie française et la venue de Laurent Pourcel, qu’il connaissait pour sa renommée internationale et la grande qualité de ses créations culinaires, a été pour lui et son équipe un très grand événement.
« J’apprécie beaucoup la technicité française, ces cuissons parfaitement maîtrisées et puis cette façon qu’a Laurent d’associer des saveurs, la réglisse, la compote d’aubergine… » « …Moi, j’essaye de faire une cuisine qui, surtout, utilise les produits locaux. C’est le cas ici, où nous avons incité les agriculteurs de l’Atoll à produire pour nous ce qu’ils faisaient pour eux… bananes, mangues, papayes, aubergines, choux, tomates… Tous les matins, je suis livré en fruits et légumes cueillis quelques heures avant… Ça c’est formidable pour la qualité !
C’est comme pour les poissons qui sont tout juste pêchés quand ils rejoignent nos cuisines. Un vrai rêve pour un chef, il faut en profiter !… » Dès l’arrivée du ressort sur Villingili, Emil a ainsi permis à des agriculteurs de se fédérer en une sorte de coopérative pour répondre aux besoins des trois restaurants de l’hôtel. L’exigence étant également l’intégration des autochtones dans le développement économique du lieu, et cela fonctionne bien. « …Lorsque j’étais à Dubaï, et j’y suis resté 3 ans, au restaurant des Emirates Towers, nous importions tout ce qu’il y avait de meilleur dans les productions mondiales, forcément, il n’y a là-bas que du business… Ici, je tiens à développer mes recherches autour de ces thons et de ces loups magnifiques que l’on traite en carpaccio, avec quelques dés de papaye fraîche… ».
Lorsque l’on demande à Emil ce qu’il pense de la cuisine moléculaire, il répond avec un air candide par une interrogation !… « Nous nous sommes tous inspirés de cette cuisine dans ce qu’elle nous a apporté de technicité, mais moi, quand je parle d’un pavé de bœuf, j’ai envie de retrouver le bœuf dans mon assiette… » De France, Emil a un petit faible pour le foie gras poêlé et pour les chefs Pourcel bien sûr dont il apprécie la sincérité, la sentimentalité même dont on s’enivre à chaque bouchée… Ses projets ? Peut-être un jour ouvrir son propre restaurant en Bulgarie ou ailleurs, il ne sait pas. Pour l’instant, il se laisse porter par les vents des Maldives au gré d’une inspiration qui lui assurera des avenirs bien prometteurs !
Le dîner à quatre mains, orchestré hier soir par Laurent et Emil, a connu encore un très beau succès. Sous les immenses lustres orientaux du restaurant gastronomique et dans le cadre d’une mise de table raffinée les plats se sont succédé dans un silence quasi religieux ! Un menu composé par les deux chefs qui a su mettre en avant toutes ces belles productions locales sublimées par la patte de nos artistes du piano !
Menu « Quand la Méditerranée rencontre l’Océan Indien »
Amuse-bouche by Emil Minev
Gaspacho de Mangue et Yuzu, pomelo.
Entrée by Laurent Pourcel
Le pressé de langouste au jambon de canard, mangue et céleri, vinaigrette à la graine de vanille, salade de légumes.
1er plat by Emil Minerv
Thon bleu tout juste saisi, épices locales, pastèque marinée, légumes du jardin, mayonnaise miso.
Plat principal by Laurent Pourcel
Le filet de sole en croûte de pistache, petites ravioles d’huître à la tomate confite, réduction de jus de carotte au parfum d’orange, émulsion de beurre citronné, chips de betterave.
Dessert by Emil Minev
Fruits de saison de l’île de Medhoo – Gelée de mangue moelleuse, compote de banane, papaye, ganache au chocolat blanc et au yaourt, noix de coco.
Dessert by Laurent Pourcel
Le biscuit au chocolat sans farine, crème pralinée, glace au lait, coulis caramel.