Recette de la semaine : Mandarine meringuée à la coriandre fraîche, granité
05 déc 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Mandarine meringuée à la coriandre fraîche, granité
Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : 15 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation des mandarines
6 mandarines,
1/2 d’une botte de coriandre.
Crème à la mandarine
50 cl de jus de mandarine fraîche,
4 jaunes d’œufs,
10 g de sucre,
40 g de poudre de flan.
Meringue italienne
4 blancs d’œufs,
250 g de sucre,
10 cl d’eau.
Granité
75 cl de jus de mandarine,
20 g de miel,
200 g de sucre.
• Les mandarines
Découpez le dessus des mandarines, décollez la peau à l’aide d’une cuillère afin de retirer la mandarine entière. Mettez de côté les coques. Levez les suprêmes à l’aide d’un couteau d’office. Ciselez finement la coriandre et mélangez-la aux suprêmes. Réservez au frais.
• La crème à la mandarine
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la poudre de flan, verser le jus de mandarine sur ce mélange et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème.
• Meringue italienne
Faites cuire à 121°C le sucre et l’eau. Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez le sucre cuit en petit filet pour les serrer. Mettez la meringue dans une poche à douille et réservez.
• Granité
Faites réduire le jus de mandarine jusqu’à obtenir 25 cl. Mélangez tous les ingrédients et laissez prendre au congélateur en grattant la surface toutes les 30 minutes pour façonner des paillettes.
• Finition et présentation
Disposez à l’intérieur de chaque coque une cuillerée de crème de mandarine, puis les suprêmes à la coriandre et décorez de meringue italienne avec la poche à douille. Passez le chalumeau pour caraméliser la meringue. Servez le granité à part, dans de petits verres.