La recette de la semaine : Marmelade de rattes à la truffe, œuf poché, jus de viande et émulsion
15 nov 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Marmelade de rattes à la truffe,
œuf poché, jus de viande et émulsion
Préparation : 1 h – Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients
Marmelade de rattes
300 g de pommes de terre rattes,
30 g de pelures de truffe,
huile d’olive,
beurre,
sel
Préparation des œufs
6 jaunes d’œuf,
30 cl d’huile d’olive
Emulsion à la truffe
15 cl de fond blanc de volaille,
10 cl de crème liquide,
1 cuillerée à soupe de brisures de truffe,
1 filet d’huile d’olive,
30 g de beurre,
sel fin,
un peu de lait
Finition et présentation
15 cl de jus de veau aromatisé à la truffe,
6 lamelles de truffes
• La marmelade de rattes
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau salée durant 20 minutes. Epluchez-les, puis écrasez-les à la fourchette avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pelures de truffe et vérifiez l’assaisonnement.
• Les œufs
Chauffez l’huile d’olive à 50° C. Hors du feu, déposez les jaunes d’œufs à pocher.
• L’émulsion à la truffe
Portez à ébullition le fond blanc avec la crème et les brisures de truffe. Ajoutez l’huile d’olive, le beurre, puis mixez longuement. Assaisonnez. Ajoutez un peu de lait pour obtenir plus de mousse.
• Finition et présentation
Disposez la marmelade de rattes dans des verrines, puis le jaune d’œuf poché et l’émulsion de truffe. Cernez l’ensemble avec le jus de veau. Décorez d’une lamelle de truffe.