Quand Gilles Pudlowski évoque Le Jardin des Sens
27 oct 2010
Catégorie : Presse & Médias
Il était il y a quelques soirs à Montpellier, à La Compagnie des Comptoirs, puis au Jardin des Sens pour un dîner étape dans son parcours des tables françaises. Gilles Pudlowski, écrivain, critique littéraire, journaliste, il est un des derniers grands chroniqueurs gastronomiques de notre pays.
Retrouvez ci-dessous ses impressions, sinon rejoignez son blog :
Le Jardin des Sens » le retour à Montpellier «
La Compagnie des Comptoirs » Le bon coin des Pourcel «
Montpellier : retour au Jardin des Sens
Des jumeaux planétaires? Ils sont natifs de Florensac, ont essaimé partout dans l’Hérault, sont chez eux à La Compagnie des Comptoirs de Montpellier et de Béziers, à l’Insensé au Musée Fabre, au château du Port à Marseillan, au Carré Blanc de Villeneuve-lès-Maguelone, à l’AmeriKclub de Sète, mais aussi à Paris (la Maison Blanche), Shanghai (6Sens, Maison Pourcel), Tokyo (Sens & Saveurs), Bangkok (D’Sens), Marrakech (Crystal), Alger (Le Continental). Et on se souvient les avoir vus à Londres, Singapour ou Fès.
Bref, s’ils sont passés par ici et repasseront par là, ils n’oublient pas d’être aussi chez eux. A Montpellier, dans ce Jardin des Sens, façon cube de verre et de béton, avec un hôtel au charme design, estampillé Relais & Châteaux, dans leurs grandes tables affiliées aux « Grandes Tables du Monde ». Même s’ils constituent un monde à eux seuls, publiant des ouvrages de recettes (le dernier en date : « Deux toques, une plume » chez Glénat), animant un Atelier de Cuisine ouvert à tous. Bref, mais comment font-ils ? Eh bien les Pourcel, ces jumeaux magnifiques, plus leur sommelier ami Olivier Château, ont créé un système, façon Bocuse : qu’ils soient là ou pas, c’est pareil.
Une jeune équipe motivée s’affaire à reproduire, avec fidélité, des recettes nettes, saisonnières, largement inspirées par le Languedoc-Roussillon, bref, éprouvées. Il y a les Saint-Jacques avec leur raviole ouverte de betterave et céleri à la figue, leur réduction de jus de carotte en vinaigrette, le filet de turbot avec ses quartiers de cèpes ou le risotto Carnaroli avec les mêmes cèpes, en fumet, en poêlée, son écume de jus truffé aux chips de légumes.
Après – ou à la place, car, chez eux, le choix est immense -, on hésitera entre le pressé de homard et de jambon de canard et mangue, joli et bon, comme un plat signature, avec son huile marinée à la graine de vanille, les filets de sole minute en croûte de tomate avec sa poêlée de pistes aux saveurs du Sud, sa vinaigrette tiède au citron doux et ce joli morceau sur le thème de la chasse qu’est le lièvre en filet juste rôti, son civet en gratin de macaroni, sa rôtie de foie gras à l’ancienne, sa compote fine de coing et châtaigne, son jus façon poivrade. Les menus se nomment : « Eclat du Terroir en Languedoc » ou « Sens et Saveurs ». Tout un programme !
Mais il ne faut pas louper, chez eux, les desserts qui furent toujours une partie forte. Ils le demeurent avec le croustillant de caramel façon mille-feuille au chocolat et biscuit moelleux, avec caramel demi-sel et sorbet cassis (superbe !), la tartelette aux citrons, vert et jaune, en cylindre de meringue avec gratiné de citron vert et sauce praliné aux noisettes et amandes ou le joli biscuit chaud au chocolat amer avec sa crème légère à l’amande amère, ses pralines écrasées avec sa glace à la vanille Bourbon. Spectaculaire ! Autant que « le Pavillon français », créé à l’occasion de l’Exposition Universelle de Shanghai – où ils sont présentement -, mariant crème lactée Jivara, craquant chocolat noir, thé vert Matcha, biscuit noisette du Piémont, sauce et glace caramel au beurre demi-sel : plusieurs desserts en un seul !
On n’oublie pas, au passage, de tirer un coup de chapeau aux grands crus du Languedoc nouvelle vague (Moncalmès en blanc, Syrah Leone de Peyre Rose en rouge) que la maison a toujours défendu avec ferveur. Bref, tout Montpellier peut chanter une ode à la gloire des Pourcel qui dominent de haut le paysage gourmand local.
Le Jardin des Sens, 11, avenue Saint-Lazare, 34000 Montpellier. Tél. 04 99 58 38 38.
Chambres : 170-235 €.
Menus : 45 (déj.), 80, 125, 170 €. Carte : 130-150€.
Site : www.jardin-des-sens.com