Semaine du goût – acte III – Francis Navarre du côté des étudiants
20 oct 2010
Catégorie : Actu Pourcel France
C’est vers un tout autre public que Francis Navarre, chef exécutif du groupe Pourcel, s’est adressé lors de la semaine du goût : les étudiants.
La rencontre avait lieu à la cafétéria de l’école supérieure de commerce IDRAC de Montpellier, dans la cadre du programme pédagogique « Chef sur le campus ». Francis Navarre avait pour mission de réaliser une démonstration de cuisine, en tenant compte des contraintes des étudiants pour cuisiner : manque de temps, petit budget, cuisine mal équipée, connaissances et idées limitées…
Pendant deux heures, le chef Francis Navarre, assisté de Erwan Narsama (Atelier de cuisine des frères Pourcel) a ainsi préparé deux recettes et expliqué que l’on peut cuisiner simplement, rapidement, avec créativité, sans ustensiles sophistiqués, des mets peu onéreux, de qualité et goûteux !
Les étudiants ont montré beaucoup d’intérêt à la démonstration, pour certains même ce fut une découverte, voire l’étonnement.
Même si la dégustation n’était pas au programme de ce rendez-vous, ce jeune public a pu apprécier la présentation des recettes dans l’assiette, sentir les différents parfums qui en émanaient, observer les couleurs, les textures, les produits, et régaler leurs papilles de « quelques mini portions » délicieuses.
Le chef Francis Navarre avait souhaité avant tout transmettre quelques valeurs essentielles, la découverte des saveurs, la transmission de la diversité et le plaisir du goût, afin d’encourager cette jeune génération à modifier son mode de vie en cuisine !
Ci-dessous les deux recettes présentées aux étudiants, à déguster simplement, mais savoureusement !
LA TARTINE A L’ECRASE DE POTIMARRON, AUX CEPES ET AUX CHATAIGNES, JEUNES POUSSES DE SALADE
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
4 belles tranches de pain de campagne toastées
1 potimarron de 400 g environ
150 g de brisures de châtaignes cuites
300 g de cèpes frais
4 poignées de salade
1 gousse d’ail
2 brins de persil
3 c. à soupe de caramel de balsamique
Huile d’olive, beurre
Sel, poivre du moulin, sucre
Eplucher le potimarron, le couper en deux et retirer les graines. Tailler la chair en morceaux.
Dans une casserole, faire suer les morceaux de potimarron avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter un peu d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que le potimarron soit fondant. L’écraser à l’aide d’un fouet avec une noix de beurre et une pincée de sucre.
Nettoyer et couper les cèpes en quartiers.
Les poêler à l’huile d’olive avec une gousse d’ail, puis ajouter la brisure de châtaigne. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre une bonne cuillerée de potimarron sur chaque tartine. Disposer les quartiers de cèpes et les brisures de châtaignes dessus avec quelques feuilles de roquette.
Servir les tartines sur assiette, accompagnées d’une salade verte. Décorer d’un trait de caramel de balsamique.
SUPRÊME DE POULET RÔTI AU THYM, MELANGE DE LEGUMES ET DE FRUITS AUX SAVEURS D’ASIE, VINAIGRETTE DE YAOURT AU CITRON VERT
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
4 suprêmes de poulet de 170 g pièce
1 carotte
1 courgette fine
1 radis noir
100 g de pousses de soja
½ mangue pas trop mûre
5 brins de coriandre fraîche
3 brins de menthe
1 gousse d’ail
2 brins de thym frais
1 yaourt nature
1 à 2 citrons verts
Huile d’olive
1 c. à soupe de sauce soja
Sel, poivre du moulin
Eplucher et tailler la carotte, le radis noir et la mangue en julienne ou en petits bâtonnets.
Faire de même avec la partie verte uniquement de la courgette. Prévoir chaque légume en quantités égales.
Laver les pousses de soja.
Dans une poêle chaude, saisir légèrement les suprêmes de poulet assaisonnés de sel avec un filet d’huile d’olive côté peau. Dès que la peau commence à colorer, ajouter le thym et la gousse d’ail. Couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes environ.
Pour la sauce, mélanger le yaourt avec un ½ jus de citron vert et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une autre poêle, saisir rapidement tous les légumes avec un filet d’huile d’olive.
Hors du feu, ajouter la julienne de mangue, les herbes effeuillées, la cuillerée de sauce soja et mélanger l’ensemble.
Dresser le mélange de légumes au centre de chaque assiette. Déposer les suprêmes de poulet dessus, puis terminer avec un cordon de sauce yaourt. Décorer avec quelques pluches d’herbes et un râpé de citron vert.
