Trois restaurants français sur l’Exposition Universelle… Renversant !
29 juin 2010
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Presse & Médias
Article récupéré sur le net…
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http://actu.orange.fr/expo-shanghai-2010/
Pain, fruits et raviolis : de la difficulté de tenir un restaurant français à l’Exposition Universelle
Le 21 juin – 17h
« Tarte fine feuilletée à la tomate, queues de gambas grillées à la plancha, vinaigrette aux citrons confits » était, le 18 juin, l’une des entrées au menu du restaurant « 6e sens », sur le toit du pavillon français. Il est, avec le restaurant-école Institut Paul Bocuse, l’un des deux établissements à essayer de manière innovante de donner aux papilles chinoises un petit aperçu de l’étendue de la gastronomie française. Mais dans un pays où les desserts ne sont pas monnaie courante et où tous les plats sont apportés en même temps sur la table, l’aventure des chefs français à Shanghai n’est pas sans surprise.
« Un repas d’une heure et demie ou deux heures ? Pas possible ici ! » Marie Lamy, responsable du développement du groupe Château-Pourcel, en charge du restaurant, explique les nombreux obstacles rencontrés. Jacques et Laurent Pourcel, trois étoiles au Michelin pour leur restaurant « Jardin des sens » à Montpellier, ont dû adapter leur carte. « Nous avions au départ dans l’idée de faire un côté restaurant gastronomique et un côté brasserie. Mais à cause des problèmes d’approvisionnement, nous avons vite rectifié le tir : nous faisons une seule carte au jour le jour, le matin même. Trois plats, trois entrées, trois desserts. La carte est restreinte, le service est plus rapide », ajoute Marie Lamy.
Dans ce restaurant de près de 210 employés français et chinois, le service est non-stop et la grande salle de bois clair ne désemplit pas. Une grande baie vitrée donne sur une terrasse où déjeunent quelques courageux clients que la chaleur n’effraie pas. Le menu entrée-plat-dessert (hors boisson) est à 398 RMB (47 euros).
De l’autre côté de la rivière Huangpu, bien caché dans la zone E de l’exposition universelle, le pavillon Rhône-Alpes abrite le restaurant-école de l’Institut Paul Bocuse. Il sert environ 80 couverts par service, et environ 65 % de sa clientèle est chinoise, contre 95 % pour le restaurant des frères Pourcel. Comme au « 6e sens », le système d’approvisionnement des produits a causé à Federico Duarte, le jeune chef de 21 ans, beaucoup de soucis : « les autorités de l’expo sont très pointilleuses sur les produits. Une fois achetés, ils doivent être livrés dans un entrepôt situé à l’extérieur de l’expo, puis un partenaire les livre dans un entrepôt dans l’expo, puis on nous livre au pavillon ».
Ainsi, il peut y avoir un délai de deux jours entre la commande et la livraison. Un décalage qui empêche les cuisines de travailler avec des produits frais. « On utilise des produits congelés. Mais ce n’est pas une mauvaise chose : en Chine, les distances sont énormes. Par exemple, le bœuf que nous faisons venir de Qingdao (ville côtière près de Pékin) ne peut de toute façon pas nous arriver frais. »
Les premiers jours, le « 6e sens » a dû faire sans moutarde, vinaigre, pain frais, poisson cru et produits laitiers, bloqués aux contrôles. La situation s’est bien sûr améliorée, mais elle est emblématique du système d’agrémentation des fournisseurs chinois. « Ils doivent être agréés par le bureau de l’expo », explique Marie Lamy. « Nous travaillons aussi avec quelques non-locaux pour certains produits que l’on ne peut pas trouver en Chine, comme le chocolat, l’huile d’olive et le vin ». En revanche, le foie gras vient de Pékin : la maison Rougié a une ferme dans la région.
Au restaurant du pavillon Rhône-Alpes, on a tout misé sur la transmission du savoir-faire français à la nouvelle génération chinoise : 120 étudiants du Shanghai Institute of Tourism (60 en salle, 60 en cuisine) sont formés par 12 étudiants de l’Institut Paul Bocuse. En août, ce sera une nouvelle fournée d’étudiants qui viendront s’essayer à la cuisine française à Shanghai. « C’est très important pour nous d’apporter aux Chinois les techniques de travail à la française », insiste Federico. « Par exemple, au départ, les serveurs ne connaissaient pas du tout les différents couverts ».
Paul Wang est l’un des cuisiniers du restaurant. Il représente un pont entre les deux mondes culinaires : ayant d’abord travaillé à Shanghai, il est parti en France en 2000 étudier à l’Institut Paul Bocuse. En 2003, il est engagé à Shanghai au prestigieux « Jade on 36 » aux côtés de Paul Pairet. « J’aime bien travailler avec des Français : on apprend la patience, et chaque poste est organisé. »
Pour Federico Duarte, les restaurateurs français « doivent s’adapter. Certains plats de notre carte ne convenaient pas aux goûts des Chinois. Par exemple, la fameuse tarte aux pralines de Lyon : trop sucrée. » Elle a été remplacée, sur les conseils de Paul Wang, par des raviolis aux fruits avec un biscuit feuilleté : « les raviolis sont mangés lors du nouvel an chinois, ils symbolisent la longévité. Ce dessert rappelle aux Chinois ce qu’ils connaissent, mais il est fait dans le style français. »
Les Chinois ont de plus en plus envie de découvrir d’autres cuisines et s’y mettent, mais à leur façon. « Il est très courant de voir un client planter sa fourchette dans le petit pain que nous posons à côté de l’assiette et le manger ainsi. Ils pensent que c’est un plat en lui-même ! », raconte Marie Lamy.