La recette coup de coeur du chef Guillaume au Château du Port
25 juin 2010
Catégorie : Actu Pourcel France, Bonnes adresses
BOURRIDE DE LOTTE, POMMES FONDANTES ET JULIENNE DE LEGUMES
RECETTE pour 6 personnes
LA LOTTE
1 queue de lotte de 1,4 kg (baudroie)
Nettoyer, parer le poisson. Lever les filets et les tailler en tronçons de 4 cm. Réserver au frais.
LE BOUILLON DE POISSON
1 carotte . 1 vert de poireau . 1 oignon . 1 branche de céleri . 1 gousse d’ail . 1 zeste de citron . 1 l de fond blanc . sel, poivre en grains
Eplucher et laver la carotte, le vert de poireau et la branche de céleri. Les détailler en biseaux. Eplucher et émincer l’oignon. Dans un fond d’eau, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer tous les légumes avec le poivre pendant 8 minutes à feu doux. Ajouter l’arête et les parures de la baudroie, remuer. Cuire encore 5 minutes puis, mouiller avec le fond blanc. Cuire 20 minutes. Laisser reposer puis, filtrer le bouillon.
L’AÏOLI
2 gousses d’ail . 1 jaune d’œuf . 1,5 dl d’huile de tournesol . 1/2 dl d’huile d’olive . Sel, poivre du moulin
Piler l’ail au mortier, ajouter le jaune d’œuf, le sel et le poivre et monter à l’huile comme une mayonnaise.
LA GARNITURE
2 carottes . 2 blancs de poireaux . 1/2 boule de céleri . 6 pommes de terre à chair ferme . Huile d’olive, beurre . sel, poivre du moulin.
Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri rave en tranches fines à l’aide d’une mandoline puis, au couteau en julienne. Tailler également le poireau en julienne. Eplucher les pommes de terre et les tourner en forme de bouchon puis, tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les disposer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, une noix de beurre et mouiller à hauteur de bouillon de poisson, saler. Cuire à feu doux. Dans un sautoir huilé, faire suer les juliennes de légumes. Assaisonner.
LA CUISSON DE LA BAUDROIE
Déposer les tronçons de lotte dans un sautoir. Assaisonner. Verser le bouillon chaud à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes puis, laisser reposer.
PRESENTATION ET FINITION
Dans une casserole, porter à ébullition 2 dl de bouillon de cuisson. Hors du feu, ajouter l’aïoli en fouettant. Remettre la casserole sur un feu doux, vanner et cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que la sauce soit épaissie. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un jus de citron.
Dresser dans une assiette creuse les tranches de pommes de terre. Déposer les tronçons de lotte par-dessus, une cuillerée de julienne de légumes et napper le tout de sauce. Ajouter un filet d’huile d’olive, des pluches de persil plat et quelques grains de gros sel. Accompagner d’un toast frotté à l’ail.
LE CHÂTEAU DU PORT
9, quai de la Résistance – 34340 Marseillan
04 67 77 31 67
www.chateauduport.com
Ouvert tous les jours, d’avril à octobre.
Accès possible par bateau depuis le bassin de Thau.