Juliane Caspar, directrice du guide Michelin France, se met à table !
18 mar 2010
Catégorie : Presse & Médias
Récupérez sur le net, un article de Paris Match sur la nouvelle Directrice du Guide Michelin.
Welcome Juliane !
http://www.parismatch.com/Culture-Match/Livres/Actu/La-dame-du-Michelin-se-met-a-table-173619/
Juliane Caspar, une Allemande, a pris la tête du célèbre guide depuis un an. Rencontre exclusive avec cette femme redoutée, qui dispense ses étoiles à 558 restaurants.
Finie l’image des inspecteurs du Michelin reconnaissables à leur gros ventre et au petit carnet qui ne les quittait jamais. Robe noire, écharpe à pois et bottes en daim gris fuselant une jolie silhouette, Juliane Caspar trompe son monde. Sa nomination, il y a un an, à la tête du guide gastronomique a fait l’effet d’un pavé jeté dans les marmites de tous les cuisiniers de France. Quoi, une femme ? Et une Allemande, en plus ! Du coup, la rédactrice en chef, c’est son titre officiel, a refusé toute rencontre avec la presse. Mais le palmarès 2010 vient de tomber. La jeune femme de 39 ans a donc accepté de sortir de son silence et expliquer ses choix pour Paris Match. L’ancienne « Restaurantkritikerin » du Michelin Deutschland avait le choix entre le rôle de la Faucheuse et celui de la Semeuse. Pour sa première sélection, elle a préféré se montrer généreuse.
Paris Match. Cela fait un an que vous avez été nommée à la tête de l’édition française du guide. Vous êtes une femme, et étrangère. Est-ce un handicap ou un atout ? Juliane Caspar. Ni l’un ni l’autre. Ce n’est pas parce que je suis allemande que mon jugement, ou mon regard, est extérieur. J’ai la même approche, la plus rigoureuse possible, que tous les inspecteurs. Et le groupe Michelin est une entreprise internationale, dont une des forces vient de la diversité de son personnel.
Qui sont les inspecteurs du Michelin ? De quelles façons les étoiles sont-elles attribuées ? En France, je dirige une équipe de 14 inspecteurs, dont une femme. Ils font 250 repas par an, et parcourent 30 000 kilomètres. Leurs rapports constituent le document de base des “séances étoiles” au cours desquelles nous évaluons les restaurants sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité-prix, et la régularité à la fois au cours du repas et tout au long de l’année. Mais nous tenons aussi compte du courrier des lecteurs, environ 45 000 lettres dans le monde, même si seuls les rapports des inspecteurs sont retenus pour l’appréciation finale.
« 250 REPAS PAR AN »
Quarante-sept nouvelles premières étoiles, dix nouvelles deuxièmes étoiles, et un nouveau promu trois macarons, Gilles Goujon, vous avez été plutôt généreuse, cette année… Il y a d’abord beaucoup de jeunes cuisiniers qui se sont installés et qui méritaient d’être récompensés. Je pense à Guillaume Viala à Bozouls, dans l’Aveyron, qui a un menu à 18 euros, ou à Adeline Grattard à Paris, au Yam’Tcha. Quant à Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude, il fait une cuisine extraordinaire, et il a eu cinq visites du Michelin au cours de l’année.
Pourquoi Hélène Darroze a-t-elle perdu sa deuxième étoile à Paris ? Est-ce parce qu’elle est trop souvent à Londres où elle cuisine au Connaught ? Et Rougui Dia, chez Petrossian, vous avez goûté ? Hélène Darroze n’est pas la seule à être dans plusieurs restaurants, mais la qualité de son établissement de Paris a baissé. Quant à Rougui Dia, cette jeune chef a du talent, mais ce n’est pas encore au niveau d’une étoile. Elles font d’ailleurs partie des 210 restaurants que j’ai visités personnellement l’an dernier.
Comment faites-vous d’ailleurs pour rester aussi mince en étant si souvent à table ? Je lutte depuis vingt ans ! En faisant du jogging deux ou trois fois par semaine. Je joue aussi au squash, c’est assez efficace ! Et je viens à vélo tous les matins au bureau, j’habite dans le XVe arrondissement, ça fait une petite balade.
Vous avez l’air de bien vous plaire en France. Cela vous change de la cuisine allemande où c’est un peu bœuf braisé et poissons fumés… La cuisine allemande est beaucoup plus créative que vous le pensez ! Je vous donne juste un plat de ma région, le pfitzauf, un dessert entre soufflé et crêpe. C’est super bon !