Chefs Pourcel Blog

Les Relais & Châteaux refusent le Thon

12 jan 2010
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Actu Pourcel France

Cette volonté de voir le thon retiré de l’ensemble des tables Relais & Châteaux avait été annoncée lors du Congrès International des R & C en novembre dernier à Biarritz (voir articles du blog). Elle se concrétise petit à petit dans l’ensemble des tables de la chaîne. Olivier Roellinger à la tête de ce mouvement répond ci-dessous à une interview du site info de TF1. Bonne lecture.

Pourquoi les Relais & Châteaux refusent les thons

le 11 janvier 2010 à 17h42, mis à jour le 12 janvier 2010 à 00:00

Le célèbre chef Olivier Roellinger, vice-président de l’association hôtelière, revient pour TF1 News sur sa décision de supprimer le thon rouge des menus.

La France va-t-elle interdire la pêche du thon rouge ? Une nouvelle réunion interministérielle regroupant à Matignon les acteurs concernés – ministère de l’Agriculture, de l’Ecologie, des Finances notamment – devait lundi permettre de trancher ce sujet, délicat, entre la protection d’une espèce en danger et les revendications des pêcheurs.

Certains cuisiniers n’ont pas attendu pour surveiller ce qu’ils mettent dans l’assiette de leurs clients. Olivier Roellinger, célèbre chef et Vice-président des Relais & Châteaux qui regroupent 475 hôtels et restaurants gastronomiques dans 57 pays, explique à TF1 News pourquoi il a fait bannir le thon rouge de toutes leurs cartes.

TF1 News : Les membres des Relais & Châteaux ont récemment pris des engagements « pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de l’humanité : la mer ». Pourquoi vos chefs se mobilisent-ils sur un tel sujet?

Olivier Roellinger, célèbre chef et Vice-président de Relais & Châteaux : Le Président des Relais & Châteaux m’a demandé quelle était ma priorité pour cette année. Je lui ai répondu qu’il y avait une urgence terrifiante sur le garde-manger de la mer et qu’il fallait sensibiliser au plus vite sur le sujet. Nos chefs – Français, Japonais, Israéliens ou Brésiliens – sont l’élite de la cuisine mondiale. Si nous n’alertons pas le grand public, sur qui allons nous compter ? L’idée, c’est un peu que, selon la formule, « si tous les cuisiniers du monde se donnent la main », cela peut faire bouger les choses. Selon plusieurs études, les poissons que nous consommons tous les jours – soles, turbots, bars, rougets … – vont disparaitre entre 2040 et 2050. Aujourd’hui, 1% des pécheurs pêchent 60% du poisson. Dans les eaux territoriales des pays les plus pauvres de la planète, des bateaux géants déciment les bancs de poisson pour produire des tonnes de farines, au grand préjudice des petits pêcheurs locaux. Et il faut 17 kilos de ces farines de poissons sauvages pour produire un seul kilo de thon d’élevage… Nous nous engageons donc à encourager une pêche respectueuse de l’environnement sur des stocks de poisson en bon état et qui ont atteint leur maturité sexuelle.

TF1 News : Le dernier engagement est aussi le plus spectaculaire. Vous venez de supprimer le thon rouge de vos cartes alors que le gouvernement songe à en bannir la pêche. Peut-on y voir un coup de pub?

O. R. : Non, car nous supprimerons l’ensemble des espèces menacées. Le thon rouge est certes le haut de l’iceberg mais c’est aussi un symbole, car il a quasiment disparu. En l’interdisant, il est peut-être encore temps de le sauver même si certains nous disent : « laissez tomber, c’est déjà foutu ! » ou encore « vous allez encourager le braconnage ». C’est scandaleux car la mer est nourricière. C’est le garde-manger de l’humanité. Si on la laisse tomber, on met en danger toute notre planète.

TF1 News : Renoncer à une saveur, n’est-ce pas renoncer à sa culture ?

O. R. : La planète est riche. Il faut simplement s’avoir s’adapter à une période et à un lieu et savoir faire évoluer son alimentation. La sole, par exemple, est en surpêche dans certaines zones de la planète et se porte très bien ailleurs. Et prenez le chinchard, les Japonais considèrent que c’est un des meilleurs poissons crus. Mais, en France, lorsque l’on en remonte dans les filets, on le balance par dessus bord, et on appelle même ça le poisson à chats car on le leur jetait une fois arrivé au port ! Même chose pour le lieu jaune ou le colin qui peuvent être divins s’ils sont consommés très frais. Les poissons que nous consommons ont acquis leur noblesse autrefois car ils se conservaient bien mais il y a des nouvelles méthodes de conservation aujourd’hui. Il faut apprendre à pêcher et manger différemment.

TF1 News : Pourquoi ne pas vous attaquer aux viandes ? L’élevage a une part de responsabilité dans le réchauffement de la planète…

O. R. : Ce combat pour la mer est, pour nous, un combat parmi d’autres. L’interdiction des OGM dans les menus, c’est peut-être pour demain. Nous souhaitons aussi surveiller les conditions d’élevage, lutter contre l’utilisation d’antibiotiques, promouvoir la viande bio… Il faut rester prudent : lorsque l’on a dit après la vache folle, « arrêtez le bœuf pour manger du poisson », on n’en avait pas mesuré les conséquences. L’élevage doit être responsable mais la mer n’est pas inépuisable.

Suivez le lien :

http://lci.tf1.fr/economie/entreprise/2010-01/pourquoi-les-relais-chateaux-refusent-les-thons-5632553.html

Mots clés: les chefs Relais & Châteaux ne servent plus de thon, Relais & Châteaux retirent le thon de leurs tables