Chefs Pourcel Blog

Les jumeaux de la gastronomie française font briller leurs étoiles dans leur Jardin des Sens.

Si Jacques et Laurent Pourcel étendent leur toile gastronomique autour de la planète – dernier pari engagé, le restaurant du pavillon français de l’Exposition universelle de Shanghai – le cœur névralgique de leurs activités reste ancré à Montpellier. 

Leur Jardin des Sens est une belle vitrine de leur savoir-faire. Vitrine est le mot adéquat lorsqu’on admire cette superbe salle à manger, cube cerné de grandes baies vitrées qui se décline comme un théâtre face à un jardin romantique.

Les Pourcel avaient atteint le firmament de la félicité gastronomique en conquérant une troisième étoile Michelin en 1998, qui leur a été enlevée en 2005. Les aléas de la gloire et de la toute-puissance du guide rouge, qui ne ternissent ni le talent des frangins ni leur
savoureuse cuisine ensoleillée.

Un art culinaire assez classique où l’excellence des produits, la précision des cuissons, l’intelligence des mariages et la vigueur des assaisonnements font office de credo.

On en veut pour preuve cette salade de homard breton où le crustacé reste tendre sous la dent. Il est posé sur une raviole d’ananas et de fines rondelles de navet mariné, et associé à une vinaigrette au jus de carotte qui apporte une tonalité acide doublée d’une saveur suave. Quelques copeaux de jambon cru apportent une agréable note salée.

Encore plus iodés, les petits oursins de Méditerranée sont un vrai bonheur. Leurs coques farcies de miettes de tourteau à la mayonnaise sont surmontées des gonades violacées qui fondent sur la langue. La touche de chantilly et quelques grains de caviar (Kaspia d’esturgeon blanc) apportent douceur et sel.

Prenez une langoustine, enfermez-la dans une feuille à filo, faites dorer. Cela croustille et le crustacé reste translucide et juteux, associé à une fleur de courgette farcie d’un soufflé de langoustine aérien.

Le filet de rouget barbet, lui, était poêlé à l’unilatérale, peau croustillante et chair délicate. Il était alangui sur un carpaccio d’artichaut et souligné d’un hommos (crème de pois chiche à l’huile de sésame) très marqué par le citron qui donne un vrai relief au plat. La rôtie de foie gras, trop grasse, rompait, elle, l’harmonie du plat.

Pour exhausser les saveurs marines d’un poisson, il faut le cuire sur arête. La baudroie était donc attachée à son os qui avait pris une couleur nacrée. D’où une chair savoureuse posée sur une pissaladière (spécialité niçoise), garnie de tomates, oignons, ail confit et thym.

L’agneau de lait des Pyrénées est un des meilleurs du monde. Chez les Pourcel, il est décliné en carré (rôti), en rognonnade (aux herbes), en épaule (confite). Cet éventail escorté d’un inoubliable millefeuille de pommes de terre au jambon cru.

A l’heure du dessert, Yannis Kherachi, le chef sommelier, apporte un breuvage rouge profond pour accompagner un croustillant de caramel au chocolat. Sorte de millefeuille où le beurre salé agace avec ravissement les papilles.

Dans le verre, un rouge liquoreux type maury ou rasteau? Pas du tout! Du Byrrh vermouth rouge né dans le Roussillon et qui trouve une parfaite harmonie avec le sorbet cassis qui dynamise ce dessert somptueux.

Oui, les soirées sont belles chez Jacques et Laurent Pourcel à Montpellier. L’étape en devient même indispensable sur la route du Sud-Ouest ou de l’Espagne.

Le Jardin des Sens
11, avenue Saint-Lazare Montpellier (Hérault)
Tél. 00 33 499 58 38 58 / Fax 00 33 499 58 38 39
Fermé dimanche, lundi midi et mercredi midi.
Menus 50 (midi), 125€ et 190€
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 180€
Terrasse.
Parking privé.
Accès handicapés.
Chambres de 170€ (basse saison) à 280€.
Suites de 310€ (basse saison) à 480€.