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Recette pour 6 personnes

La royale de homard : 1 homard de 500 g

Cuire le homard vivant dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes dés que l’ébullition reprend. Le plonger ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer les pinces et les coudes en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquer la queue (qui a été cuite verticalement) sans oublier de retirer le boyau.

125 g de chair de homard, 60 g de chair de saumon, 1 œuf entier, 1 blanc d’œuf, 3 cuillères à soupe de bisque de homard, 50 g de crème liquide + 250 g de crème fouetté, sel, poivre du moulin.

Mixer ensemble la chair de homard, le saumon, l’œuf, la bisque, la crème liquide et l’assaisonnement. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. Vérifier l’assaisonnement. Mettre l’appareil dans une poche à douille et garnir chaque tasse à mi-hauteur (35 g environ). Disposer celle-ci dans une plaque et recouvrir d’un film alimentaire. Enfourner à 120° C pendant 15 minutes.

Les salsifis : 200 g de salsifis, ½ gousse de vanille, 2 dl de fond blanc, huile d’olive, sel, poivre

Laver les salsifis avec une brosse pour ôter la terre, les éplucher et veiller à garder les tubercules bien ronds. Tailler les salsifis en tronçons. Les étuver dans du beurre moussant, puis mouiller avec le fond blanc. Assaisonner et ajouter la vanille. Veiller à ce qu’au terme de la cuisson le jus enrobe les salsifis.

Le fumet de homard émulsionné : 1 tête de homard, ½ oignon émincé, ¼ de fenouil frais émincé, 1 gousse d’ail, 1 tomate fraîche coupée en quartiers, 15 gr de concentré de tomate, 3 cl de cognac, 10 cl de vin blanc, huile d’olive, beurre, sel, poivre en grain, 10 cl de crème liquide, 20 gr de beurre

Concasser la tête de homard, la saisir au sautoir à l’huile avec une noix de beurre (bien la caraméliser). Ajouter la garniture aromatique, la faire suer sans coloration avec le concentré.

Déglacer au cognac, réduire, déglacer de nouveau avec le vin blanc et réduire à glace.

Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 40 minutes à feu moyen. Ecumer au fur et à mesure de la cuisson.

A terme, filtrer le fumet obtenu au chinois étamine. Faire réduire si nécessaire, crémer et  beurrer, puis émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifier l’assaisonnement.