Les démonstrations commencent … concentration extrême !
26 fév 2009
Catégorie : Non classé
Alexandre Bourdas le chef du restaurant Sa. Qua. Na à Honfleur qui commence par oeuvrer sur scène, dans un discours d’un jeune chef qui à les pieds sur terre, ancien de chez Michel Bras qui après son passage à Laguiole a tenu le restaurant Bras sur l’île d’Okaïdo au Japon. Originaire de l’Aveyron, il nous exposera sa philosophie de cuisine basé sur le relationnel avec ses équipes et un certain humanisme qui n’est pas s’en nous faire penser au discours du grand chef de l’Aubrac !
Il nous présente une recette de roulé de pommes de terre cuite au gras, une recette très simple mais extrêmement savoureuse, et il finira par une Saint-Jacques crue au Yusu et émulsion de topinambours…..
Deuxième démonstrations, Laurent Chareau qui tient le restaurant » Le Chat » à Villechaud en plein pays de Loire, un personnage décontracté, et beaucoup décalé… il nous montre une cuisine de bistrot, la sienne, pleine d’originalité, de sensibilité, d’émotion…. Une belle démonstration, mais le personnage est peu bavard…. donc difficile de cerner sa personnalité !
Premier plat un gros rouget croustillant….
Et son deuxième, gambas, guacamole d’avocat et riz soufflé au safran.
Ensuite c’est le chef Bertrand Grebaut du restaurant L’Agapé qui viens juste d’ouvrir à Paris dans le 17éme arrondissement. Un jeune chef de 26 ans, un peu rebelle qui arrive tout droit de chez Alain Passard, dont il se référence beaucoup. Il nous présente un lieu cuit pendant minimum 30 minutes sur le coin du feu et un plat de grosses asperge accompagné d’un oeuf mollet fumé.
Original et surtout une vision de la cuisine d’aujourd’hui au travers des bons produits. Il aurait pu éviter la truffe sur le poisson, qui n’amène pas grand chose au plat, mais c’est un habitude des restaurant 3 étoiles parisien….. et encore on est un peu sorti depuis quelques années de la truffes a tous les plats !
Viens ensuite un chef espagnol de 27 ans, une des étoiles montante de la cuisine Ibérique, un ancien de Mugaritz….. Paco Morales, qui viens de quitter le Senzone à Madrid il y a quelques jours, et qui n’a pas encore de nouvelle adresse à divulguer…. Une démonstration un peu brouillon, avec un chef à l’attitude un peu trop » sûr de lui « , pour finalement réaliser deux plats de composition, où rien ne sera montré, puisque tout pratiquement déjà prêt. Nous finirons même par un dessert enregistré et diffusé sur l’écran. Nous avons trouvé sa prestation prétentieuse et plutôt décevante.
Une salade de légumes inspirée du Gargouillou de Michel bras, simplement tous les légumes posés sur une gelée d’eau de tomates… sans assaisonnement nous avons trouvé ça un peu bizarre…
Un cabillaud enrobé de fécule de pomme de terre et frit, servi avec un jus de viande !
