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Noix de veau rôtie, topinambours et carottes glacées, jus aux truffes

24 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

Recette pour 6 personnes

Le veau : 1 kg de noix de veau non parée , 1 oignon, 1 carotte, 25 g de brisures de truffes, 3 dl de fond blanc, huile d’olive, beurre, sel, poivre du moulin

Dégraisser et dénerver le morceau de noix de veau. Séparer les différents muscles puis, les ficeler si nécessaire. Réserver.

Eplucher, tailler l’oignon et la carotte en grosse mirepoix. Dans une cocotte en fonte chaude, saisir les morceaux de veau à l’huile d’olive sur chaque face. Les retirer après coloration et les réserver sur grille. Dans cette même cocotte, faire rissoler les parures avec une pincée de gros sel puis, ajouter la mirepoix de légumes avec une noix de beurre. Colorer légèrement l’ensemble. Remettre les morceaux de veau et enfourner à 180° C pendant 10 minutes selon la grosseur des rôtis. Au terme de la cuisson, débarrasser le veau sur grille en couvrant d’une feuille d’aluminium et laisser reposer la viande. Terminer le jus sur feu nu. Chauffer la cocotte et déglacer avec le fond blanc. Cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Passer ce jus au chinois fin, le faire réduire légèrement, ajouter les brisures de truffes et le monter au beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifier l’assaisonnement.

La garniture : 700 g environ de topinambours, 18 pièces de carottes fanes, 25 g de brisures de truffes, 1 dl de jus de carotte , huile d’olive, beurre, sel, sucre, poivre du moulin

Eplucher les topinambours et les carottes en prenant soin de préserver leurs fanes. Dans un sautoir huilé, faire suer légèrement les carottes fanes assaisonner de sel et d’une pincée de sucre puis, mouiller à mi-hauteur avec le jus de carotte. Cuire tout en faisant réduire le jus de cuisson à l’état sirupeux.

Tailler les topinambours en brunoise. Dans une russe, faire suer la brunoise avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre puis, mettre le fond blanc à mi-hauteur et cuire à feu doux. Assaisonner et ajouter les brisures de truffes. Réaliser une purée avec les parures de topinambour qui servira à lier la brunoise. Réserver une pièce de topinambour pour faire quelques chips.

Présentation & finition : Découper la viande en tranches fines ou en pavés, les remettre en température dans un four chaud le temps de dresser les garnitures sur assiette chaude. Disposer le veau et napper de jus aux truffes. Décorer avec les chips de topinambour et quelques pluches de cerfeuil.