Joue de boeuf braisée au vin rouge, condiments d’oignons et tomate confite, chips de lard paysan
14 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes
Les joues de bœuf : 3 noix de joue de bœuf, 1,5 l de vin rouge, 2 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail , 25 g de concentré de tomate, 20 g de farine, huile d’olive, beurre, sel, poivre concassé
Peler les oignons, les échalotes et la carotte. Tailler les trois éléments en grosse mirepoix.
Préchauffer le four à 180 °C. Dénerver et dégraisser les joues de bœuf. Les assaisonner légèrement et les faire revenir de tous côtés à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter la mirepoix de légumes et la faire colorer légèrement avec les gousses d’ail claquées en chemise. Dégraisser soigneusement. Ajouter le concentré de tomate puis, singer de farine, mélanger et cuire 4 minutes en prenant soin de ne pas brûler les sucs.
Déglacer avec le vin rouge tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Compléter avec de l’eau si nécessaire. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et porter à ébullition. Enfourner à couvert pendant 3 heures environ en baissant la température progressivement du four à 150 °C.
Au terme de la cuisson, égoutter la viande, passer la sauce au chinois étamine.
Le condiment d’oignons confits : 3 gros oignons, 2 tranches de poitrine de porc fumée, 2 dl de fond blanc, 1 branche de thym, ½ feuille de laurier, 3 queues de persil, 30 g de beurre, 1 dl de vinaigre de vin vieux, 10 pétales de tomate confite, sel, poivre du moulin.
Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer régulièrement de 3 mm de largeur. Tailler la poitrine fumée en petits lardons et la blanchir rapidement à l’eau bouillante. Réserver. Dans un sautoir, faire fondre le beurre puis, ajouter les oignons, le thym, le laurier et les queues de persil. (Sous forme de bouquet garnis). Assaisonner et faire blondir les oignons légèrement avec les lardons. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Mouiller au fond blanc et cuire à découvert à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec.
Tailler en lanières les pétales de tomate confite. Au moment de servir, réchauffer les oignons, avec les tomates, ajouter le persil plat concassé. Vérifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de vinaigre de vin vieux.
Les chips de lard : 6 tranches de lard fumé
Cuire au four à 105 °C les tranches de lard entre deux feuilles de cuisson « silpat » pendant 8 minutes environ en retirant la feuille du dessus à mi-cuisson. Réserver sur un papier absorbant.
Présentation & finition : Découper transversalement les joues pour les présenter en millefeuille après les avoir parées. Intercaler le condiment d’oignons entre les tranches de bœuf et les réchauffer à feu doux avec un peu de sauce légèrement détendue. Dresser sur assiette plate, napper de sauce puis, disposer une chips de lard et décorer avec une pluche de persil plat.
Ce plat peut être accompagné de pommes de terre rissolées.
KeHoeff
28. mai, 2009
hey this is a very interesting article!
6RIL
25. sept, 2011
Recette réalisée ce midi pour une tablée d’amis. Fondant exceptionnel et très savoureux, tout le monde a été conquis par cette joue de boeuf ! Mille mercis pour votre blog et vos recettes.
Pikula chantal
11. juin, 2016
Génial recette facile je prépare cette recette en grande quantité. Que je met en bocaux et je les stériliser comme cela quand nous partons en vacances j ai des repas tous Pret avec des pâte alsacienne c est extra voila