Bourride de Lotte, julienne de légumes et pommes fondantes
13 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes.
La lotte : 1 queue de lotte de 1,4 kg (Baudroie)
Nettoyez, parez le poisson. Levez les filets et taillez les en tronçons de 4 cm. Réservez au frais.
Le bouillon de poisson : 1 carotte, 1 vert de poireau, 1 oignon, 1branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 zeste de citron, 1 l de fond blanc, sel, poivre en grains
Eplucher et laver la carotte, le vert de poireau et la branche de céleri. Les détailler en biseaux. Eplucher et émincer l’oignon. Dans un rondeau, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer tous les légumes avec le poivre pendant 8 minutes à feu doux. Ajouter l’arête et les parures de la baudroie, remuer. Cuire encore 5 minutes puis, mouiller avec le fond blanc. Cuire 20 minutes. Laisser reposer puis, filtrer le bouillon.
L’aïoli :2 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf , 1,5 dl d’huile de tournesol, ½ dl d’huile d’olive, Sel, poivre de moulin
Pilez l’ail au mortier, ajoutez le jaune d’œuf, le sel et le poivre et montez à l’huile comme une mayonnaise.
La garniture : 2 carottes, 2 blancs de poireaux , ½ boule de céleri, 6 pommes de terre à chair ferme, huile d’olive, beurre, sel, poivre du moulin
Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri rave en tranches fines à l’aide d’une mandoline puis, au couteau en julienne. Tailler également le poireau en julienne. Eplucher les pommes de terre et les tourner en forme de bouchon puis, tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les disposer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, une noix de beurre et mouiller à hauteur de bouillon de poisson, saler. Cuire à feu doux.
Dans un sautoir huilé, faire suer les juliennes de légumes. Assaisonner.
La cuisson de la baudroie : Déposer les tronçons de lotte dans un sautoir. Assaisonner. Verser le bouillon chaud à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes puis, laisser reposer.
Présentation & finitions : Dans une casserole, porter à ébullition 2 dl de bouillon de cuisson. Hors du feu, ajouter l’aïoli en fouettant. Remettre la casserole sur un feu doux, vanner et cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que la sauce soit épaissie. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un jus de citron.
Dresser sur assiette creuse les tranches de pommes de terre. Déposer les tronçons de lotte par-dessus, une cuillerée de julienne de légume et napper le tout de sauce. Ajouter un filet d’huile d’olive, des pluches de persil plat et quelques grains de gros sel. Accompagner d’un toast frotté à l’ail.
MARCHETTI . F
15. nov, 2010
j’ai fait à la lettre la recette et ce fut un vrai régal…..
Eva Armbruster
08. sept, 2013
Tout le monde préfère votre recette de bourride à celle soit disant authentique sétoise. Merci. Je la réalise souvent et j’en suis félicitée, cela sans vexer personne.
COSTE
25. oct, 2015
je la fais avec une julienne défeuilles de bettes et sans pommes de terre. alors on lanomme aussi baudroie aux herbes
roume
11. nov, 2017
La recette sétoise incorpore le foie de la baudroie pilé à l’aioli. C’est un régal