Chapon fermier farci à l’ancienne, légumes d’hiver cuit au bouillon
05 fév 2009
Catégorie : Non classé
Recette pour 10 personnes
Le chapon : 1 chapon de 3,5 à 4 kg
Dénerver les cuisses du chapon, flamber et retirer la fourchette. Sectionner la tête et le cou, puis vider la volaille. Réserver les parures pour confectionner le jus.
Conserver le foie et le cœur pour la farce.
Désosser entièrement la volaille en commençant par le dos. Couper les cuisses à la jointure et réserver les pilons ainsi que les ailerons pour une autre préparation. Concasser la carcasse.
Le jus de volaille:
la carcasse et les parures, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 verre de vin blanc, huile d’olive, beurre, sel, poivre de moulin
Tailler en grosse mirepoix l’oignon et la carotte.
Dans une cocotte en fonte, faire rissoler à l’huile d’olive la carcasse. Ajouter ensuite la mirepoix de légumes et l’ail claqué en chemise, colorer celle-ci, puis déglacer avec le vin blanc. Décoller les sucs à l’aide d’une spatule en bois et réduire à sec. Déglacer à nouveau à l’eau, puis mouiller à hauteur des carcasses avec de l’eau ou du fond blanc de volaille. Ajouter le thym, assaisonner légèrement et laisser mijoter pendant 45 minutes environ.
Filtrer au chinois fin le bouillon obtenu et le faire réduire au ¾. Monter ce jus réduit au beurre et vérifier l’assaisonnement.
La farce à l’ancienne: Le cœur et le foie (60 g environ), 100 g de champignon, 2 échalotes ciselées (50 g), ½ citron en jus, 200 g de chair de volaille, 100 g de crème liquide, 1 œuf, 100 g de châtaigne précuite sous vide, 60 g de mie de pain, 1 pot de brisure de truffe de 12 g, 3 brins de persil, huile d’olive, beurre, sel, poivre du moulin
Hacher les champignons. Faire suer les échalotes 2 minutes au beurre. Ajouter le hachis de champignon et le jus du demi citron. Assaisonner et cuire jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Laisser refroidir. Mixer le blanc de volaille avec l’œuf et la crème liquide. Parer et dénerver le foie, puis le hacher au couteau ainsi que le cœur. Saisir ces deux éléments à l’huile d’olive chaude en les gardant rosés. Les égoutter et les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Laver, essorer et hacher les feuilles de persil. Hacher grossièrement les châtaignes.
Dans une calotte, mélanger tous les éléments et vérifier l’assaisonnement. Garder la farce au frais.
Assaisonner le chapon côté chair, disposer la farce au centre et rouler dans un papier film en enferment bien la farce au centre. Envelopper d’un autre film en maintenant les deux extrémités.
Selon la grosseur, couper le chapon en deux et former ainsi deux rouleaux. Il est possible également de farcir que les suprêmes et de rôtir les cuisses à part dans une cocotte. Celles-ci seront servies à part et accompagnées simplement d’une salade au jus de viande.
Cuire dans une chauffante à 80°C. pendant 45 minutes selon la grosseur des rouleaux. Refroidir en eau glacée.
La garniture : 4 grosses carotte, 3 branches de céleri, 12 petits poireaux, 12 bulbes de cerfeuil, 3 navets ronds, 1 l de bouillon de volaille, 3 cl d’huile d’olive, 50 g de beurre, 1 c. à soupe de vinaigre italien blanc ou rouge, sel, poivre du moulin
Eplucher, nettoyer et laver tous les légumes. Tailler chaque légume selon leur forme d’origine.
Cuire tous les légumes dans le bouillon de volaille à feu doux, puis les sortir au fur et à mesure de leur cuisson. Les débarrasser dans un saladier et les recouvrir d’un papier film pour qu’ils ne sèchent pas.
Réduire le bouillon de cuisson, puis incorporer le beurre, l’huile d’olive et le vinaigre.
Remettre les légumes dans le bouillon chaud au moment de servir.
Présentation & finitions : Tailler en tranches épaisses de 1,5 cm le rouleau de chapon encore filmé. Disposer celles-ci sur un plat allant au four, puis les badigeonner d’un filet d’huile et recouvrir d’un papier film. Remettre cette préparation en température dans un four à 120°C. pendant 8 minutes environ.
Retirer le papier film entourant les tranches et dresser une tranche au centre de chaque assiette chaude. Disposer harmonieusement le mélange de légumes après les avoir égouttés tout autour, napper d’un cordon de sauce et décorer de quelques pluches de cerfeuils.
