Fine purée de coco à la vanille, loup tiède, émulsion de lait fumé, salade d’oseille
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
La purée de coco : 300 g de haricots coco cuits au court-bouillon, 1 dl de crème, 1 bâton de vanille, 1 c. à café de sucre
Egoutter les cocos de leur jus de cuisson. Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée, ajoutez les cocos et laisser compoter. Mixer pour réduire le tout en purée. Si besoin, allonger la purée avec le jus de cuisson. Passer au chinois, assaisonner et maintenir au chaud.
Le lait fumé : 2 fines tranches de lard, 3 dl de lait, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Griller les tranches de lard dans une casserole inox. Une fois grillées, ajouter le lait et l’huile d’olive. Porter à frémissement, retirer du feu. Laisser infuser. Passer, émulsionner.
Le filet de loup : 300 g de filet de loup dans le coeur du filet, Graine de sésame, Huile d’olive
Tailler des cubes dans le filet de loup de 20 à 30 g par personne selon le récipient choisi.
Cuire les filets de loup à four chaud à 120°C sur une plaque huilée pendant 10 minutes environ.
Les sortir du four, les assaisonner, les saupoudrer de sésame.
PRESENTATION ET FINITION : 20 petites feuilles d’oseille, Huile d’olive
Poser au fond des verres une cuillère à soupe de purée de coco vanillée. Au centre, déposer les cubes de filet de loup. Faire mousser le lait fumé. Poser cette écume autour du loup.
Terminer le dressage avec 2 feuilles d’oseille à l’huile d’olive à déposer sur le bord du verre.