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Filet de canard en gravelax, foie gras mi-cuit en carpaccio, vinaigrette au Muscat et raisins

01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

Le carpaccio : 1 magret de canard, 400 g de foie gras cru de canard

l’assaisonnement gravelax : 150 g de gros sel, 150 g de sucre, 10 g de poivre noire concassé, 10 g de poivre de Sichuan, 10 g de coriandre en grains

La veille, quadriller la peau du filet de canard et enrober le magret de l’assaisonnement gravelax. Laisser au frais pendant 16 heures.

Le lendemain, rincer le magret sous un filet d’eau froide. Le trancher très finement.

Tailler de fines tranches dans le foie gras cru et froid à l’aide d’un couteau tremper dans un récipient d’eau chaude. Réserver sur un plat au frais.

Après avoir tranché le magret et le foie gras, disposer les deux éléments en les intercalent sur assiette plate. Filmer et réserver au frais.

La vinaigrette de muscat : 4 dl de muscat, 1 dl de jus de citron, 2 dl d’huile d’olive, 250 g de raisin blanc « italia », sel, poivre du moulin, sucre

Faire réduire le muscat à l’état sirupeux avec une c. à soupe de sucre. Eplucher et épépiner les raisins, (les conserver dans un peu d’eau légèrement citronnée).

Réaliser la vinaigrette en ajoutant au muscat réduit, une pincée de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.

Les chips de pain : ½ baquette de pain rassis

Tailler de fines tranches et les faire sécher sur une plaque au four à 140°.

Présentation & finition : Faire tiédir les raisins dans la vinaigrette. Passer les carpaccios quelques secondes au grill du four. Disposer les raisins et napper de vinaigrette les assiettes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer avec une salade de mâche et de quelques chips de pain.