Chefs Pourcel Blog

Faire son Beurre sans étoiles ……. C’était dans l’air sur France V

22 nov 2008
Catégorie : Non classé

http://www.france5.fr/c-dans-l-air/index-fr.php?page=resume&id_rubrique=101

Faire son beurre sans étoiles, c’est le titre donné à l’émission  » C’est dans l’Air  » sur France V qui s’est penché sur le petit monde de la gastronomie et des étoiles Michelin. Ca envoie bien au-delà des casseroles, allez voir….

La cuisine créative une remise en question permanente...

Tout ça suite à la déclaration du chef Olivier Roellinger de décrocher – son tablier – de rendre ses étoiles et de se pencher sur un autre aspect de sa vie…. Le Figaro en fait ses gros titres, vous n’imaginez pas la turpeur dans le milieu des casseroles, un tout nouveau trois étoile ( obtenue en 2006 ), rend ses étoiles et déclare qu’il veux vivre autrement…. émois, tourments, comment cela peut il être possible ?

Olivier Roellinger, un artiste des saveurs

Après Alain Senderens en 2005, Antoine Westermann en 2006, c’est autour de Olivier Roelinger de rendre ses trois étoiles…. du jamais vu…..  trois restaurants trois étoiles qui décident de décrocher de cette distinction suprême, et continuer la restauration de façon différente….. alors est ce devenu ringard d’avoir trois étoiles ?

Bien nourrit, le garçon !

Une chose est certaine, les trois étoiles ne remplissent plus les établissements, d’ailleurs combien sont à moitié vide tout au long de l’année…. nombreux prennent la crise en pleine figure. Fini le temps où il suffisait d’afficher ses étoiles avec beaucoup de prétention et de fierté pour remplir son restaurant, les temps changent, et les comportement aussi.

Ceci dit, les chefs qui décrochent leurs étoiles, ont d’autres raisons je pense, de passer à autre chose, tout d’abords la fatigue et l’âge, car ce métier est épuisant, fatiguant au quotidien, beaucoup d’investissement personnel, beaucoup de présence, il faut avoir une forme physique, et puis il demande une remise ne question permanente, même deux fois par jours.

Encore une star celui-là.....

Ensuite il y a le jugement quotidien, des clients, des guides, des journalistes, des jugements souvent complètement décalés de la réalité, qui poussent les chefs à faire toujours plus d’investissements et souvent des erreurs stratégiques qui ne correspondent plus au marché actuel.

Notre métier est un métier de service, et dans notre pays la main d’oeuvre coûte trop cher pour pouvoir en avoir à profusion. Aujourd’hui, il faut compter, compter et encore compter pour être sur de boucler les fins de mois. Certains nouveaux trois étoiles « retrouvés » ouvrent un peu plus dans la semaine pour compenser la chute de fréquentation….. il y a le feu dans certaines marmites !

Olivier Roellinger déclare aussi ( AFP, Le Parisien, Nouvel Obs …….08/11/2008 )  » je repars vers un public plus large, vers une disponibilité que je n’aurais jamais eu en continuant mon trois étoiles…….. Aujourd’hui ma quête est celle d’une nouvelle sérénité et du bonheur d’être …. j’ai envie de partager avec le plus grand nombre de personnes ma passion pour la cuisine et les épices ….. « , c’est aussi notre opinion, depuis que nous n’avons plus ces étoiles tant espérées, nous nous sommes rendus plus disponibles pour les autres, nous avons retrouvé le chemin des marchés et du grand public.

Notre créneaux c’est aussi le populaire, et nous aimons ça, c’est auprès des gens simples, de cette France sincère et proche de nos racines que nous nous sentons bien. Ce sont eux qui vont économiser toute une année pour se retrouver dans un grand restaurant pour une vraie fête, car l’exceptionnel est rare.

C’est d’ailleurs à se demander si dans l’avenir les trois étoiles ne sera pas réservés aux Grands palaces parisien ou aux tables des Grands groupes, on parle déjà du Bristol et de son chef Éric Fréchon pour l’édition 2009, après le Meurice, Le Plaza Athénée,Le Pré Catelan avec F. Anton,  la course à la troisième étoile se dirige dans les annnée prochaines vers un peloton regroupant le Crillon avec JF Piège, Le George V avec É. Briffard,…., l’histoire est déjà écrite. Non pas que ces cuisiniers ne le méritent pas, mais tout cela laisse quand même une saveurs de gros sous…. Alors oui, Michelin a fait politiquement correct en décernant trois étoiles à un cuisinier très méritant propriétaire d’une petite maison indépendante de 25 places assises, qui les vaux d’ailleurs largement….. Mais est ce un leure marketing qui entre dans leur stratégie marketing ? C’est l’arbre qui cache la forêt….

En tous cas les trois étoiles des Palaces ou des grands groupes sont assurément les seuls à pouvoir accepter de perdre beaucoup d’argent au profil de l’image, nous, les indépendants, ce n’est même pas pensable.

Quant à nous  » Les Pourcel « , ça fait bien longtemps que nous avons décidés de fonctionner différemment, avancer sans se soucier de quelques notes que se soit….. Champérard qui note le Jardin des Sens de un point de moins cette année, alors qu’ils n’ont pas visité notre table et que l’avis général est contraire.

Le guide Michelin a encore zappé notre restaurant  » Sens & Saveurs  » à Tokyo, alors qu’il a l’adhésion du public, et que le Zagat le note comme une des meilleures tables de la ville…. un peu frustrant pour les équipes sur place….

La Maison Blanche à Paris depuis 8 ans que nous y sommes ne décroche pas une étoile alors que c’est une des tables qui fonctionne le mieux de Paris, que la cuisine vaux largement certains deux étoiles de la capitale, et que l’établissement reçois une des plus belle clientèle de la capitale dont rêvent d’ailleurs beaucoup de chefs parisiens….

Un sacré panier de crabes tout ça…….

En tous cas peut on briller et faire son beurre sans étoiles…… ? certainement…. !