Chefs Pourcel Blog

Confiture de  » Gratte-cul « 

22 nov 2008
Catégorie : Non classé

Trouvée au grand marché qu’est le Salon MIAM à Alès, la confiture de  » gratte-cul  » est un produit que nous n’avions plus goûté depuis au moins trente ans.

Tout petit dans notre village, une amie de notre Maman en faisait chaque année et nous en réservait un pot. c’est une confiture longue à faire car les fruits sont petits et leur chair réduite.

Le fruit de l'églantier

Alors vous me direz c’est quoi le  » Gratte-cul  » ? C’est le fruit du rosier sauvage et de l’églantier, c’est un faux-fruit provenant de la transformation de la fleur.

Sont nom plus savant c’est le Cynorrhodon, on l’appelle aussi  » Gratte-Cul «  car il contient du poil à gratter.

Le fruit n’est pas facile à utiliser car sa composition est complexe, il forme une espèce d’urne ouverte au sommet qui porte les reste de la fleur. À l’intérieur une vingtaine de petits fruits contenant des graines…

Le fruit arrive à maturité en novembre, période idéale pour réaliser la confiture. le fruit est riche en vitamine C, et en sucre naturel ( saccharose et lévulose ).

Il porte le nom commun de gratte cul, car les poils qui contient ont un pouvoir irritant, si on les consomment…….. et je vous laisse imaginer irritant où ?

Recette :

Confiture de gratte-cul

Cueillir les baies de cynorrhodons, de préférence après les premières gelées blanches. Munissez vous de gants si vous le voulez, l’églantier se défend bien, le bougre.

Il existe deux méthodes pour la préparation des baies: la première, celle recommandée par les chefs, consiste à couper tige et fleur, et partager la baie en deux dans le sens de la longueur puis à gratter pépins et poils; la deuxième, est moins fastidieuse mais néanmoins aussi efficace:

Éliminer tige et restant de fleur, mettre ensuite les baies dans la bassine à confiture, les recouvrir d’eau et cuire pendant 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir et passer dans le moulin à légumes, avec d’abord la grille à gros trous, et ensuite la grille fine. Pour finir, passer sur un tamis très serré pour retenir les derniers poils qui resteraient.

Après cette opération, peser la pulpe, la mettre dans la bassine, ajouter le sucre ( environ 50 % si vous devez consommer la confiture rapidement ), un jus de citron et une gousse de vanille fendue dans sa longueur.

Cuire à feux doux, vérifier la prise puis mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les pots. Laisser lentement refroidir la confiture en plaçant les pots dans un carton ou une corbeille à linge doublé de coussins et de couvertures. On appelle ça la «vapeur sèche».

Après refroidissement (environ 2 ou 3 jours) , étiqueter les pots et les ranger dans un endroit frais et sec.