Bouillon de cèpes aux légumes d’automne ….
03 oct 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes
Les cèpes :
- 300 g de cèpes frais
Nettoyer les cèpes. Emincer deux têtes en copeaux de 2 mm d’épaisseur. Réserver.
Couper neuf cèpes calibrés en deux et les retailler dans leur longueur.
Tailler le reste des cèpes en quartiers.
Le bouillon de cèpes :
- 2 l de fond blanc
- 10 g de cèpes séchés
Mettre les cèpes séchés à tremper dans un peu d’eau tiède. Chauffer le fond blanc.
Dans une russe, faire suer les cèpes réhydratés avec un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Verser le fond blanc chaud et laisser infuser 30 minutes hors du feu.
La garniture :
- 2 tranches de lard de Bigorre
- 1 carotte
- 1 oignon rouge
- 1 branche de céleri
- 2 petites gousses d’ail
- 1 branche de marjolaine
- 3 tranches de pain de campagne épaisses de 3 cm
Eplucher et tailler la carotte en paysanne, l’oignon en rouelles. Couper les tranches de lard en rectangle de 2 sur 3 cm. Eplucher la branche de céleri et la tailler en tronçon de 5 mm. Claquer les gousses d’ail.
Dans une grande russe, faire rissoler le lard. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rissoler les quartiers de cèpes réservés. Ajouter l’ail et les légumes puis, la marjolaine. Suer le tout 5 minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille, saler légèrement et cuire à frémissements pendant 20 minutes environ.
Enlever la croûte et couper dans chaque tranche de pain deux rectangles. Les toaster.
Finition :
Décanter toute la garniture. Filtrer le bouillon. Le mettre à réduire légèrement. Vérifier son assaisonnement.
Disposer au centre de chaque assiette creuse bien chaude un toast de pain de campagne et la garniture tout autour. Verser le bouillon. Déposer l’émincée de cèpes crus sur les toasts. Terminer par un tour de moulin à poivre et d’un filet d’huile d’olive.