Cannelloni de cèpes, cèpes panés, filet de pintadeau
03 oct 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes
- 6 suprêmes de pintade
- 20 g de poudre de noisette
- 3 dl de fond brun
- 1 branche de thym frais
- huile d’olive
- sel, poivre
Assaisonner et effeuiller le thym frais sur chaque filet de pintade. Les envelopper individuellement dans un papier film en conservant leur forme initial.
Dans une chauffante, les plonger pendant 8 minutes. Les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Réserver.
Les cèpes panés :
- 6 gros cèpes
- 1 œuf
- 3 brins de persil
- 1 gousse d’ail
- 150 g de chapelure
- 100 g de farine
- sel, poivre
Nettoyer les cèpes. Tailler une tranche de 8 mm d’épaisseur dans le milieu de chaque cèpe.
Réserver le reste pour la farce des cannellonis.
Battre l’œuf dans un bol, le saler légèrement.
Laver, essorer et effeuiller le persil. Concasser grossièrement les feuilles. Eplucher la gousse d’ail et la hacher.
Mixer la chapelure avec l’ail et le persil. Verser le mélange dans une assiette creuse.
Passer les tranches de champignon dans la farine, dans l’œuf puis, dans la chapelure.
Les cannellonis :
- 12 pâtes à ravioli
Les plonger 1 minute dans une eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter et les disposer sur un plat légèrement badigeonné d’huile. Réserver au frais.
La farce :
- 350 g de parure de cèpes
- 200 g d’épinards
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail
- 50 g de parmesan râpé
- 2 branches de persil
- 1,5 dl de crème liquide
- huile d’olive
- sel, poivre
- 2 c. à s. de chapelure
Equeuter les épinards, les laver et les égoutter. Dans un sautoir huilé, les faire tomber vivement. Saler, bien mélanger et égoutter. Concasser le persil et les épinards.
Faire sauter à l’huile d’olive les cèpes avec l’ail claquée, ajouter l’échalote. Mélanger et cuire 3 minutes. Ajouter la crème et cuire à nouveau pour faire réduire la crème. Incorporer les épinards, le parmesan et le persil . Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre cette préparation refroidi en poche.
Au bas de chaque rectangle de pâte à raviole, sur le côté le plus large, disposer un boudin de farce. Le rouler ensuite de façon à former un cigare de 1,2 cm de diamètre. Les ranger dans un plat côte à côte sans les serrer. Réserver.
Finitions : Dans une cocotte huilé, faire colorer les filets de pintade côté peau. Les retourner et les débarrasser sur grille. Recouvrir d’un papier d’aluminium. Déglacer les sucs avec le fond brun. Réduire, monter légèrement au beurre et ajouter un filet de jus de citron. Assaisonner.
Lustrer les cannellonis au beurre à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer de parmesan et les gratiner à la salamandre.
Faire dorer les tranches de cèpes panés de chaque côté dans une poêle à l’huile d’olive. Les débarrasser sur un papier absorbant.
Trancher les filets de pintade en deux dans leur longueur. Les recouvrir de noisette en poudre.
Dresser harmonieusement tout les éléments bien chaud sur assiette plate. Terminer avec le jus de pintade, l’émulsion de cèpes et quelques pluches de persil plat.
Manna
23. août, 2010
canelloni, mot italien, déjà au pluriel donc pas de S à la fin !