Risotto crémeux au Parmesan, cèpes et artichauts violets en fricassée, émulsion de champignonss
03 juin 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
recette pour 6 personnes
La garniture :
- 5 artichauts violet
- 300 g de cèpes
- 2 dl de fond blanc
- sel, poivre, huile d’olive
Eplucher et laver les cèpes. Les tailler en quartier. Les faire sauter vivement avec une pointe d’huile d’olive. Une fois cuit les débarrasser et les tenir au chaud.
Tourner les artichauts, les tailler en quartiers, enlever le foin. Les faire chauffer avec un filet d’huile d’olive et ajouter le fond blanc à mi-hauteur. Assaisonner. Cuire en les gardant al denté.
L’émulsion de cèpes :
- 12 g de cèpes séchés
- 1 dl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre, huile d’olive
Mettre à tremper les cèpes à l’eau froide. Les égoutter, conserver l’eau. Les faire suer à l’huile d’olive puis ajouter l’eau. Assaisonner et cuire quelques minutes. Incorporer la crème, mixer avec le beurre. Réserver.
Le risotto :
- 400 g de riz “ Carnaroli ”
- 1 oignon ciselé
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 1 carotte tailler en brunoise
- 1 l de fond blanc
- 150 g de mascarpone
- 50 g de beurre
- 30 g de parmesan râpé
- Sel, poivre, huile d’olive
Dans une sauteuse, faire suer à l’huile d’olive l’oignon, ajouter le riz. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois et cuire 1 à 2 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, salé. Incorporer la brunoise de carotte et verser le fond blanc bien chaud à hauteur du riz. Cuire à feu doux. Dès que le bouillon est absorbé, en ajouter jusqu’au terme de la cuisson ( 12 minutes environ ).
Incorporer le mascarpone et le beurre, mélanger à la spatule et terminer avec le parmesan.
PRESENTATION ET FINITION : Servir le risotto all’onda en assiette creuse c’est-à-dire fluide. Disposer le cèpes, les artichauts dessus et terminer avec l’émulsion de champignon. Décorer d’une pluche de cerfeuil et d’un large copeau ou d’une tuile au parmesan. Ce risotto peut servir de garniture pour une viande ou un poisson.