Sablé de courgettes au Parmesan, filet de rougets grillés, coulis de fleur
02 juin 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
- 6 filets de rouget
La pâte sablée salée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 œuf entier
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 brins de thym frais
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d’œufs
Mélanger la farine, le beurre et le sel au batteur. Effeuiller le thym frais, ajouter le à la farine ainsi que les jaunes et l’œuf légèrement battus avec l’huile d’olive. Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 1 heure au moins au réfrigérateur avant de l’abaisser au rouleau à pâtisserie.
Former des petites boules de pâte et abaisser les au rouleau à pâtisserie directement sur un marbre légèrement fariné. Disposer les dans des cercles à tarte de 12 cm de diamètre environ sur une plaque allant au four. Les passer au réfrigérateur 20 minutes. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Cuire à blanc à 170° pendant 15 minutes environ.
Le caviar de courgette :
- 12 courgettes fleurs
- 1 petite courgette
- 30 g de parmesan râpé
- 5 feuilles de menthe
Couper l’extrémité des courgettes et séparer la fleur. Après avoir laver les courgettes, tailler à l’aide d’une mandoline une petite brunoise. Les faire revenir vivement avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail claquée et la branche de thym. Saler, poivrer et mettre à égoutter dans une passoire.
Blanchir les fleurs à l’eau bouillante salée et les refroidir. Concasser grossièrement 6 fleurs et réserver les autres pour le coulis.
Cuire le vert de l’autre courgette à l’eau bouillante salée. Refroidir aussitôt à l’eau glacée. Mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Dans un saladier, lier la brunoise de courgette fleur avec la purée. Ajouter les fleurs concassée et le parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et la menthe ciselée. Assaisonner. Garnir les fonds de tarte de cette préparation et déposer sur chacune d’en-t-elle un copeaux de parmesan.
Le coulis de fleur de courgette :
- 5 fleurs blanchies
- 5 jaunes d’œuf pris dans des œufs cuits et durs
- ½ dl de fond blanc
- ½ dl d’huile d’olive
- 1 jus de citron
- sel, poivre
Mixer tous les éléments. Détendre le coulis au fond blanc si nécessaire. Réserver au frais.
PRESENTATION ET FINITION : Passer les tartes de courgette au four 5 minutes. Dans une poêle antiadhésive, saisir les filets de rougets à l’huile d’olive. Déposer au centre de chaque assiette, les tartes avec les filets de rougets dessus et terminer par le coulis de fleur.