Fleurs de courgettes farcies de ratatouille, jus de leur cuisson
31 mai 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Pour 6 personnes :
- 12 courgettes fleurs
Couper l’extrémité des courgettes. En prenant soin de ne pas détacher la fleur, tailler en biais la courgette en deux puis, tailler le morceau côté fleur en éventail. Garder l’autre partie.
A l’eau bouillante bien salée, blanchir les courgettes fleurs 30 secondes environ. Les refroidir aussitôt à l’eau glacée. Les égoutter et les réserver sur grille.
La farce:
- 200 g de caviar d’aubergine
- 1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune
- ½ oignon ciselé
- 1 courgette
- 30 g de parmesan râpé
- 5 olives noire
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym et 2 branches de basilic
- 20 g de pignon de pin torréfier
- huile d’olive, sel, poivre du moulin
- 2 blancs d’œufs montés
Préparer chaque légumes en petite mirepoix. Les faire revenir séparément à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive avec la gousse d’ail claquée. Les rassembler dans une casserole inox, ajouter le fond blanc puis, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Egoutter et conserver le jus de cuisson.
Dans un saladier, lier la ratatouille avec le caviar d’aubergine, le parmesan, les pignons concassés, les olives hachées, le thym et le basilic ciselé. Assaisonner et incorporer ensuite délicatement les blancs d’œuf montés en neige. Mettre cette préparation dans une poche à douille.
Farcir les fleurs en repliant les extrémités et les disposer directement dans une plaque huilée allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive, salé et recouvrir d’un papier film.
Enfourner à 120° pendant 15 minutes environ.
Le jus de cuisson et la garniture :
- 3 tomates
- 4 feuilles de basilic
- 5 olives noire
- 1 jus de citron
- 40 g de beurre
Monder et couper en brunoise les tomates. Ciseler en lanière le basilic et tailler les copeaux d’olive. Réserver.
Ajouter le jus de citron à la cuisson chaude ainsi que le beurre. Emulsionner à l’aide d’un mixer, assaisonner.
PRESENTATION ET FINITION : Chauffer la brunoise de tomate avec un filet d’huile d’olive, le basilic et les copeaux d’olive. Assaisonner.
En assiette creuse chaude, mettre la brunoise de tomate et disposer les fleurs de courgette dessus après les avoir passer quelques secondes au grill. Napper chaque fleur de jus mousseux et Servir aussitôt.