Thon Thon Thon Thon… Le Japon sur le fil rouge…
23 mar 2008
Catégorie : Actu Pourcel étranger
Kobé – janvier 2007 – Conférence Internationale sur les quotas de pêche au thon, 60 pays réunis, pour décider ensemble de la réduction des prises de thon… Ce n’était pas un hasard si cette rencontre se déroulait à Kobé, car le Japon est le pays le plus concerné par cette décision indispensable pour préserver les espèces. Il faut savoir que le Japon représente à lui seul un quart de la consommation mondiale de thon, il est au premier rang mondial, 127 millions de Japonais consomment régulièrement du thon. C’est un des mets les plus appréciés par cette population adepte du poisson cru. Ici on voue une adoration au thon, shusis, sashimis, tartare, bouillon, séché, roulé, tranché… tous les moyens sont bons pour le consommer. Comble du malheur pour le thon, la cuisine japonaise s’est développée dans le monde entier, et l’engouement pour ce poisson est devenu mondial. Le Japon achète du thon dans le monde entier, à tel point que s’étaient créés des réseaux parallèles de vente directement en mer de bateaux à bateaux, ou comme certaines filières qui partent de la Turquie qui exportent du thon de pêche en Espagne, qui elle le revend au Japon sous l’appellation d’élevage. Le commerce du thon était devenu pour les pays en manque de devises étrangères un bon moyen de s’en procurer, vu la flambée du prix du thon sur les marchés illégaux. C’est pour cela que la première Conférence Internationale sur les quotas a été créée. Conscient de l’enjeu, le Japon a d’ailleurs accepté de renforcer les contrôles et de réduire sa pêche de 50 %. La communauté mondiale a, quant à elle, décidé de réduire la pêche de 23 % sur les quatre ans qui viennent. Les décisions de réduire le nombre de bateaux de pêche et d’établir une liste noire des bateaux pratiquant un pêche illégale, ont été également adoptées. En tout cas, sur le plus grand marché aux poissons du monde » Tsukiji » à Tokyo, l’on ressent chez les poissonniers spécialistes du thon, une certaine nervosité. A tel point que les photographier n’est pas des plus facile. On constate que le thon reste très implanté sur les étals, mais que chaque gramme est important, on récupère le moindre morceau de chair, les carcasses, les têtes, tout se vend, tout est utilisé. Les thons arrivent surgelés en pièces entières, avec la tête, mais déjà vidés de leurs viscères. Dès 5h30 du matin se met en place une sorte de vente aux enchères par pièce, cette mise en scène paraît totalement incroyable, c’est un rituel comme dans une bourse d’une des plus grandes places financières. Les thons sont numérotés et codés, impossible de connaître leur origine. Les pièces sont déplacées à l’aide de piques à glace énormes, qui permettent de bouger les pièces sans trop de difficultés. Les acquéreurs emportent leurs thons sur les drôles de machines roulantes, à vive allure, dans le marché. Ils sont ensuite découpés à la scie électrique et débités en morceaux plus ou moins gros, plus ou moins prisés. Les ventres de thons rouges appelés (Otoro) sont les morceaux les plus chers et les plus recherchés. Pas besoin de parler, chacun a déjà repéré les plus belles pièces, les meilleurs morceaux. Dans quelques heures les morceaux de thon partiront pour les milliers de restaurants du pays pour garnir les assiettes de sushis et sashimis.