Déguster une huile d’olive
08 mar 2008
Catégorie : Actu Pourcel étranger
Au même titre que le vin, l’huile d’olive se déguste ; il y a des grands professionnels de la dégustation, des sortes d’oenologues ou de sommeliers de l’huile d’olive, plusieurs étaient réunis à Meknès pour déguster les crus d’huiles d’olives de 13 moulins. De même, quelques chefs étaient invités, pour eux aussi noter quelques huiles. Comme les grands experts du vin, les dégustateurs sentent, observent, analysent, goûtent et re-goûtent, crachent, s’en couvrent le palais, ce jusqu’au fond de la gorge. Ce jus de fruit vert, comme l’appelle les grands amateurs, est complexe, il cache au fond de lui des notes terrestres qui rappellent le terroir dont il est issu, la variété d’olives dont il provient, la maturité du fruit, la pâte du moulinier, tout cela caractérise l’huile. Il va falloir qualifier son ardence, analyser son piquant et mesurer son amertume, trois éléments d’analyse qui vont qualifier ou recaler l’huile à la dégustation à l’aveugle, ce sont tous des attributs positifs. Première étape, évaluer si l’huile à un défaut, les principaux étant l’oxydation, un léger goût de fruits moisis, ou un parfum de rance. L’oxydation proviendra soit d’une mauvaise conservation de l’huile (exposition à l’air ou à la lumière), mais aussi d’un manque d’hygiène lors des différentes étapes de la réalisation de l’huile. Le goût de moisi ou de vineux proviendra lui d’un fruit trop mûr, ou fermenté avant la presse. Quant au rance, c’est la conséquence d’une huile trop vieille. On peut aussi déceler un goût âpre qui est la conséquence d’un fruit cueilli trop vert. Une fois passé ce cap, la dégustation peut vraiment commencer.
On commence par observer sa couleur, issue de la chlorophylle contenue dans le fruit, elle va permettre d’avoir un premier indicatif sur la variété de l’huile et sa provenance. Ensuite l’on sent, et l’on mesure le fruité et même le « poivré » de l’huile. C’est l’étape essentielle de la dégustation, car, l’huile doit être parfumée et équilibrée dans ses arômes. Étape finale, la dégustation, là, nous devons analyser son goût, son ardence, son amertume, son piquant. Le goût ne se résume pas seulement à son fruité, au-delà du goût de l’olive, l’on découvre des notes de noisettes, de truffes, d’amandes… L’amertume et le piquant sont deux éléments très importants dans la dégustation de l’huile d’olive, ils sont des critères de qualités et non de défauts. Une amertume équilibrée, une douceur présente, un piquant subtil sont qualifiants. Le piquant se retrouve lorsque l’on avale l’huile, elle doit piquer la gorge, cette note poivrée amène du caractère à l’huile. L’amertume et le piquant sont en partie la résultante de la présence de polyphénols et vitamines, deux éléments très importants pour la santé. Entre chaque huile, un morceau de pain, ou une tranche de pomme verte, nous permettent de nous nettoyer le palais, pour aussitôt passer à la prochaine huile. Il faut ensuite noter les huiles, c’est la partie la plus compliquée, car la capacité de chacun à apprécier ou non l’amer va influencer. Les experts apprécient l’amertume et le piquant, les chefs que nous étions, nous avons privilégié le fruité et la douceur en pensant à notre cuisine et au palais de nos clients. Une belle expérience, sur 13 huiles dégustées, 6 ont été recalées pour défauts, 3 ont été qualifiées de qualité moyenne, et 4 d’excellente qualité, et même 1 exceptionnelle. L’assurance que le Maroc est sur la bonne voie pour devenir un acteur majeur de la production d’huiles d’olives de qualité.