Une recette de Kotaro Hasegawa
11 fév 2008
Catégorie : Actu Pourcel étranger
Notre chef Kotaro Hasegawa au restaurant Sens & Saveurs à Tokyo vous offre une de ses dernières recettes. Un dessert de sa composition mêlant deux thés et jouant sur l’amertume. Tout en subtilité et finesse.Merci Kotaro… Composition autour du théÉmulsion de thé earl grey250 g de lait250 g de crème Fleurette7 g de poudre de thé earl grey7 jaunes d’œufs75 g de sucre1,5 g de gélatine (une feuille pèse 2 g)Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.Porter le lait à ébullition.Verser le lait sur les jaunes d’œufs, mélanger énergiquement, ajouter le thé. Remettre à cuire comme une crème anglaise.Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.Une fois épaissie, stopper la cuisson de la crème en ajoutant la crème Fleurette.Ajouter la gélatine, passer au chinois et laisser refroidir.Mettre dans un shaker, conserver au frais.Glace au thé vert 500 g de lait160 g de jaunes d’œufs140 g de sucre1/2 gousse de vanille17 g de thé vert25 g de kirsch250 g de crèmeBlanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.Verser le lait sur les jaunes d’œufs, mélanger énergiquement, ajouter le thé vert. Remettre à cuire comme une crème anglaise.Une fois épaissie, stopper la cuisson en ajoutant la crème et le kirsch.Passer au chinois étamine, laisser refroidir. Mettre ensuite en sorbetière.Vous pouvez stabiliser votre glace en ajoutant lors de la réalisation 3 g de Vitpris.Munissez-vous d’un biscuit léger et neutre en goût, style boudoir, génoise, biscuit à la semoule, biscuit à la cuiller.Finition Remplir vos verres de mousse de thé.Intercaler à l’intérieur du biscuit.Poser sur le dessus une quenelle de glace au thé vert, décorer à votre guise.