Le filet de pigeon rôti, cuisse croustillante aux épices, côtes de blettes au jambon, jus de pigeon
07 fév 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Pour 6 personnes3 pigeons de 40 g environ2 échalotes ciselées1 dl de vin blanc40 g de beurre2 dl de jus de pigeon0.5 dl de crème liquide20 g d’amande caramélisée ou sucrée,curry, anis étoilé, cannelle,3 feuilles de spring rollsParer, flamber les pigeons. Lever les ailerons et les cuisses. Tailler au ciseau la carcasse, laisser les filets sur les coffres. Réserver au froid.Faire suer les cuisses et les ailerons, ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au jus de pigeon, ajouter les épices (anis, cannelle, curry) cuire à feu doux pendant 1 heure environ, ajouter ci besoin un peu d’eau.Une fois cuit récupérer la viande, garder le jus pour réaliser la sauce. Tailler les os de la viande, l’écraser au fouet, ajouter un peu de crème pour lier le tout, puis quelques amandes. Assaisonner. Monter cette farce en petits nems, coller à l’œuf. Réserver au froid.BLETTE1 botte de blette1 tranche de jambon ibérique0,5 dl de crème30 gr de beurreSéparer les côtes de vert des blettes, tailler les côtes à l’emporte pièce rond de la taille choisie. Cuire le vert des blettes à l’eau bouillante salé, les garder bien verte. L’égoutter, l’essorer, les mixer à froid avec l’huile d’olive, une pointe d’eau pour réaliser une purée. Assaisonner. Réserver au froid. Cuire les côtes à l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter.Tailler le jambon ibérique en petits copeaux, les passer à la poêle pour les faire raidir.Cuire les côtes au beurre avec le jambon, et cuire la purée à feu doux.FINITIONRôtir les coffres de pigeon en sauteuse, finir la cuisson au four thermostat 170 °C pendant 6 minutes environ. Sortir les pigeons du four, les laisser reposer. Tailler les filets. Réduire le jus de cuisson des cuisses, monter au beurre, assaisonner, ajouter un trai de jus de citron.Faire les nems de cuisse. Assaisonner.Dresser les blettes, le vert en quenelle, les côtes en mille-feuille avec le jambon, poser à côté le filet et le nem, napper de sauce.