Sur une raviole d’épinard à la ricotta, queues de gambas en brochettes, jus pressé de leur tête
06 fév 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Pour 6 personnesRAVIOLE 12 feuilles de pâte à raviole300 g de petit épinard0,5 dl de crème liquide3 cuillerées à soupe de ricotta30 g de pignons de pin torréfiés1 œuf1 orangeBlanchir les épinards à l’eau bouillante salé. Les rafraîchir, les essorer, les concasser.Faire réduire la crème liquide, ajouter la ricotta, les pignons de pin, les épinards, assaisonner.Râper dessus une pointe de zeste d’orange. Refroidir.Monter les épinards en raviole, les coller au jaune d’œuf. Les égaliser à l’emporte-pièce.Au moment de servir, cuire les ravioles dans l’eau bouillante salée, environ 3 minutes.GAMBAS 6 pièces de gambas de calibre moyen1/4 d’ananas fraisDécortiquer les queues de gambas, garder les carcasses, enlever le boyau. Tailler l’ananas en gros cubes. Piquer les gambas sur un pique en bois avec un cube d’ananas. Vous pouvez faire mariner si vous le désirez les queues de gambas avec de l’huile d’olive, un zeste de citron vert, et du piment d’Espelette.JUS PRESSE DE TETE Carcasse de gambas1 carotte1 échalote1/4 de poireau1 gousse d’ail1 cuillerée à soupe de concentré de tomatehuile d’olive, beurrebouquet garniFaire revenir les carcasses à l’huile d’olive.Ajouter la garniture de légumes, le concentré de tomate, le bouquet garni, et l’ail. Mouiller à l’eau à hauteur.Cuire à feu doux pendant une heure environ.Passer au chinois, bien écraser les carcasses. Réduire au beurre. Assaisonner.FINITIONPoêler à feu vif, en poêle anti-adhésive, les piqués de gambas. Assaisonner.Servir en assiette creuse les ravioles, napper de jus de carcasse, poser au centre la brochette de gambas.Terminer avec une feuille de coriandre.